Las maltodextrinas son sacáridos nutritivos, los cuales son definidos por el grado de la hidrólisis del almidón. La definición estricta de maltodextrinas dice que estas son productos de la hidrólisis del almidón con un equivalente de dextrosa (ED) menor de 20.

Tradicionalmente se han usado almidones de maíz para la producción de las maltodextrinas, las cuale stienen un amplio uso de la industria de alimentos, ya que en la actualidad se están utilizando como sustitutos de grasa, en alimentos bajos en calorias. La tendencia actuales la de buscar fuentes alternativas para el aislamiento de almidones.

El plátano representa un cultivo ampliamente distribuido en el Estado de Guerrero, pero debido a los problemas que se tienen en su manejo poscosecha, anualmente se presentan pérdidas considerables , por lo que lo sproductores prefieren sembrar otros cultivos más rentables. El plátano en su estado verde tiene un alto contenido de almidón, se reportan contenidos hasta del 70% en base seca, de este polisacárido, sin embargo, muy poca información se tiene sobre este almidón.

Se aisló almidón de plátano de variedad denominada “macho”, utilizando un proceso conocido como molienda húmeda, obteniéndose un rendimiento del 44% enbase seca. Se estudiaron procedimientos para el desarrollo de la licuefacción del almidón de plátano, con la finalidad de producir maltodextrinas con equivalentes de dextrosa menor de 20, emplenado como hidrólisis enzimática una preparación comercial de &-amilasa.

Objetivo General:
Utilizar un almidín aislado a partir de una fuente no convencional como lo es el plátano para desarrollar procesos que lleven a la obtención de maltodextrinas.

Objetivos Específicos:

• Obtener un procedimiento para aislar el almidón con alto rendimiento.
• Establecer las mejores condiciones para la liciefacción del almidón.
• Realizar la caracterización de las maltodextrinas.
• Evaluar la calidad de los productos obtenidos.
• Llevar a cabo aplicaciones de maltodextrinas.

El almidón es un carbohidrato muy utilizado como ingrediente, principalmente en la industria de aliementos. Sin embargo en los últimos años ha cobrado gran interés la hidrólisis enzimática del almidón para producir maltodextrinas, las cuales se están utilizando como sustitutos de grasa, debido a su menor aporte calorífico, así como también el de proporcionar propiedades funcionales y sesoriales a los productos alimenticios.
Este tipo de estudios podrían generar procedimientos tecnológicos para obtener las maltodextrinas, las cuales tienen una gran demanda por parte de la industria de alimentos.