Se aplicó la metodología de superficie de respuesta (MSR, como ténica de optimización, para encontrar la mejor combinación de variables de proceso para elaborar un producto tip tempe y harinas extruidas de garbanzo a través de los procesos de fermentación en estado sólido (FES) y descascarillado / suavización / extrusión (DSE).
Además, se estudió el efecto de estos procesos sobre la calidad nutricional de garbanzo fresco y endurecido. La semilla de garbanzo (Cicer arietinum L) se endureció por almacenamiento (33-35° C, HR=75 %, 180 días).
Para optimizar el proceso FES se aplicó la MSR sobre tres variables (ácido fítico, disgestibilidad in vitro y lisina disponible). S eutilizó un diseño central rotable con dos factores [X1 = Temperatura (T, 31-36 °C) y X2 = tiempo (t, 48-72 h)]. Una suspensión de Rhizopus stolonifer (1 X 10 esporas/mL) se empleó como inóculo.
Para el proceso DSE se aplicó un diseño factorial con tres factores [x1 =temperatura del extrusión (TE, 130-160° C), X2= contenido de humedad (CH, 20 –30 %) yX3 = velocidad de tornillo (VT, 150-200 rpm)] y se evaluaron seis variables de respuesta [digestibilidad in vitro, diferencia toral de colo (AE), índice de tamaño de partícula (ITP), viscosidad (n) e índices de absorción de agua (IAA) y de solubilidad en agua (ISA).

El garbanzo (Cicer arietinum L) es una leguminosa de importancia comercial en el noreste de México; Sinaloa, Sonora y Baja California Sur son los principales estados productores.

El garbanzo es una buena fuente de energía y proteínas y representa un suministro importante de alguna svitaminas (niacina, tiamina, ac. ascórbico) y minerales (Ca, P, Fe, K, Mg) [9]. Sin embargo, posee atributos indeseables (largos tiempos de cocción, inhibidores enzimáticos, polifenoles, fitatos) que debe ser reducidos o eliminados antes de su consumo [9].

El manejo y almacenamiento de garbanzo a temperatura (_> 25 °C) y humedad relativa (_> 65%) altas causa el desarrollo del fenómeno de endurecimiento, también conocido como hard-to-cook (HTC), el cual reduce calor nutricional, incrementa tiempos de cocción y deteriora características sensoriales [30, 39].

El tempe es un producto obtenido a través de la fermentación en estado sólido (FES) de soya, el cual es muy popular en Indonesia y está ganando aceptación en todo el mundo [31]. El m.o. mayormente utilizado es Rhizopus oligosporus, sin ambargo en su elaboraicón se han utilizado diversas especies de Rhizopus sp (R oligospurus, R. Stolonifer. R. Orryzae, R. Arrhizus) [17, 22, 23] y una gran variedad de sustratos: soya, garbanzo, frijol común, maíz, trigo y mezclas cereal/leguminosa [27, 31].

Objetivo General:

Aplicar las alternativas tecnológicas Fermentación en Estado Sólido (FES) y Descascarillado/Suavización/Extrusión (DSE) para mejorar la calidad del garbanzo (Cicer arietinum L), fresco y endurecido, a través de la elaboración de tempe y harinas extruidas.

Objetivos Específicos:

• Aplicar la metodología de superficie d e respuesta (MSR), como técnica de optimización, para encontrar la mejor combinación de temperaturas y tiempo de fermentación (proceso FES) y de temperatura de extrusión (TE), contenido de humedad de alimentación (CH) y velocidad de tornillo (VT) (proceso DSE) para preparar tempe y harinas extruidas, respectivamente.
• Evaluar la calidad nutricional de tempe y de las harinas extruidas obtenidos a través de los procesos FES y DSE, respectivamente, aplicando la mejor combinación de las variables de proceso.