Se establecieron las condiciones para la producción de lipasa en fermentador instrumentado de 101, a partir de Penicillium caseicolum.

Se estableció la técnica para el encapsulamiento de la lipasa obtenida en liposomas tipo DRV. Para su caracterización se desarrolló una técnica de microscopía electrónica de barrido.

Se evaluó su aplicación en la aceleración de la maduración de un queso tipo Manchego a nivel semi-industrial.

Se comparó dicha enzima fungal con una enzima gástrica de cabrito, con el fin de poder comparar las notas sensoriales obtenidas en el queso así como sus perfiles de ácidos grasos libres.

Se encontró que el uso de la lipasa de Penicillium caseicolum encapsulada en liposomas con una actividad de 108 UI en un queso tipo Manchego permite obtener un pérfil de ácidos grasos a los 30 días de maduración similar al generado en el testigo a los 90 días de maduración, sin afectar su perfil de sabor.

El trabajo demuestra la posibilidad de encapsular lipasas, de mejorar los resultados obtenidos con respecto al uso de enzima libre y de sustituir una enzima de origen animal por una fúngica.

El sabor en productos lácteos es resultado de la acción de diversas anzimas sobre los compuestos de la leche durante el proceso de maduración.

Diversos autores atribuyen gran importancia a la liberación de ácidos grasos de los triacilgliceroles, ya que los productos generados a partir de los mismos o de sus productos metabólicos son una parte fácilmente identificable del pérfil de sabor de los productos lácteos (Collin 1993).
La generación de sabor durante la maduración puede tomar varios meses, por lo que se han planteado diversas estrategias para reducir el tiempo y, por consiguiente, el costo del proceso.
Una de las estrategias más comunes para lograrlo es el utilizar enzimas como peptidasas, proteasas y lipasas, todas limitadas en cuanto a su disponibilidad o costo. Su adición genera una serie de racciones bioquímicas incontrolables, que se deben de resolver antes de poder aplicarlas eficazmente a nivel comercial. Entre otras están la pérdida de enzimas en el suero, bajos redimientos, quesos anormales (García Garabay et al, 1993).

El encapsulamiento en liposomas ofrece posibles soluciones para lograr mayor retención de actividad enzimática y homogeneidad en su distribución. Solo se han estudiado en el caso de la apliación de proteasas (Skeie, 1994), si bien existen antecedentes de inmovilización de enzimas lipolíticas para modificación de grasa butírica (García H y Hill C., 1995).

Encapsular una lipasa de Penicillium caseicolum,obtenida en planta piloto, en lipososmas de tipo DRV, y evaluar su capacidad de aceleración en la maduración de un queso tipo manchego en comparación con una enzima gástrica.

Objetivos Particulares:

• Obtener enzima lipolítica de P. Caseicolum en fermentador instrumentado de 101.
• Formar liposomas tipo DRV y encapsular lipasa.
• Determinar el efecto en la acelaración de la maduración de un queso tipo manchego, de la adición lipasa libre y lipasa encapsulada mediante un seguimiento del pérfil de ácidos grasos y un estudio sensorial.
• Determinar si existen diferencias en la maduración de un queso tipo Manchego entre una enzima gástrica y una fungal encapsuladas.

En México es importante el mercado del queso tipo Cheddar en sus variantes locales como el tipo Manchego y el Chihuahua.
La calidad de los mismos es baja en cuanto a intensidad de sabor ya que obtener los sabores, olores y consistencia adecuada, podría requerir tiempos largos, lo que incrementaría significativamente el costo del producto en rubros del almacenamiento en refrigeración y bajo humedad controlada, así como mantener altos inventarios. La maduración acelerada de quesos en otros países ha ahorrado a la industria cientos de millones de dólares al año (Arbige et al, 1984) y además ha permitido lograr productos de calidad más homogénea.

Una de las estrategias para conseguirlo es la edición de enzimas y preferiblemente encapsuladas en liposoma, lo que se ha dado para el caso de proteasas (Fox, 1993). Asimismo, una estrategia general para reducir costos en enzimas y asegurar su disponibilidad es la de sustituir las que tradicionalemente se obtienen de fuentes animales por otras de origen microbiano.