La composición química y las carácteristicas biológica de la leche y de la carne, convierten a ambos sustratos en excelentes medios de cultivo microbianos.
Las bacterias, mohos y levaduras desempeñan un papel fundamental en la alteración de los alimentos y, por ello, durante su conservación se persiguen minimizar o inhibir la actividad para retardar los cambios alterativos y prolongar la vida útil de los alimentos ( aplicación de frío, tratamientos térmicos, atmósferas modificadas, etc. )
La refrigeración constituye, sin lugar a dudas, el método de conservación más generalizado (Lambert y col., 1991).

Si bien el almacenamiento y manipulación de los alimentos a temperaturas de refrigeración consiguen prolongar su vida útil durante un tiempo, generalmente suficiente para que estos lleguen a la industria transformadora o al consumidor en condiciones adecuadas, favorece también al crecimiento selectivo de algunas bacterias psicrotrofas (pertenecientes en su mayoría al género Pseudomonas, siendo Ps fluorecens la especie predominante), que producen enzimas exocelulares termorresistentes, principales responsables de la alteración de los mismos. Aunque las formas vegetativas se destruyen con los tratamientos térmicos, las proteasas y lipasas liberadas por estos microorganismos permanecen activas originando problemas de gelificación y aparición de sabores amargos, rancios y jabonosos en las leches esterilizadas y en los productos lácteos derivados (Fairbairn y Law, 1986) y cambios de color, aparición de limo superficial y olores anómalos en la carne fresca.

Las técnicas mocrobiológicas utilizadas en el control de la calidad de los alimentos han evolucionado mucho en los últimos años, debido a que los métodos convencionales, que incluyen fundamentalmente los recuentos microbianos, presentan los inconvenientes de ser muy laboriosos y precisar mucho tiempo para la obtención inmediata de los resultados que permitan realizar acciones correctoras rápidas en la cadena de fabricación.

Actualmente entre las técnicas de más reciente aplicación al análisis microbiológico de alimentos se encuentran las inmunológicas y las genéticas (Sharpe, 1994, Fung, 1995).
Las técnicas inmunológicas se basan en la visualización objetiva de un antígeno y su correspondiente anticuerpo y debido a su sensibilidad, especificidad, rapidez y bajo costo, son especialmente útiles en el análisis rutinario de alimentos (Samarajewa y col., 1991).
Por otra parte , las técnicas genéticas se basan en el reconocimiento específico de fragmentos de ADN cromosómico o plasmídico y han demostrado su eficacia en la detección y caracterización de microorganismos patógenos y alterantes en los alimentos (Dickinson y col., 1995, Sou-Ichin y col., 1995).

Los avances realizados en los últimos años en las técnicas de ingeniería genética y en concreto el desarrollo de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) están teniendo importantes repercusiones en el análisis de alimentos (Saiki y col., 1985).

• Obtención de anticuerpos monoclonales frente a células vivas de PS fluorecens y su empleo en el desarrollo de técnicas inmunoenzimáticas ELISA (Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay) útiles en la determinación de la calidad higiénica de la leche y de la carne cruda mantenidas en refrigeración.
• Puesta punto de técnicas de PCR cuantitativo (PCR ELISA), que utilizando cebadores diseñados frente al gen 16S rRNA de Pseudomonas sp., permitiesen la cuantificación de fragmentos génicos amplificados por PCR para determinar su utilidad en la enumeración de bacterias psicrotrofas de la leche y de la carne cruda refrigeradas

El desarrollo y puesta a punto de técnicas de análisis totalmente novedosas, que además presenten las ventajas de ser rápidas, económicas y eficaces para detectar y cuantificar la flora psicrotrofa contaminante de la leche y de las carnes crudas mantenidas en refrigeración tendría un interés extraordinario, no solo para detectar la posible presencia de bacterias psicrotrofas capaces de producir enzimas exocelulares alterantes, sino para determinar la calidad higiénica y predecir la vida útil de éstos alimentos.