Para disminuir los niveles de colesterol en los alimentos, las grasas animales pudieran ser sustituidas por grasas polinisaturadas de origen vegetal; sin embargo, es importante que el consumidor perciba y acepte el producto nuevo de forma similar al original.
Lo anterior hace necesario el uso de grasas en forma adecuada, de tal manera que se logre en el producto desarrollado, un arreglo interno de componentes que exhiba las características texturales que la grasa animal imparte al producto tradicional.
El uso de una mezcla de grasa de soya y aceite de soya en proporciones iguales, produjo un análogo de queso con características texturales sensoriales e instrumentales similares a las del análogo formulado con grasa butírica, a pesar de que su microestructura fue distinta.