En este trabajo se analizaron algunos compuestos solubles y volátiles relacionados con el sabor del huitlacoche.
Se identificaron los carbohidratos solubles en forma de aldonitrilos per-O-acetatos (PAAN). Se encontraron 19 monosacáridos, entre los cuales los más abundantes fueron glucosa, fructosa, arabinosa y manitol, todos ellos con propiedades saborizantes en los alimentos y en otros hongos comestibles.
Se comprobó que los compuestos del aroma del huitlacoche son diferentes al resto de los hongos comestibles.