En vista de la importancia alimentaria de chile verde (Capsicum spp) en la dieta del mexicano, y dado su alto contenido de carotenoides, se estudió el efecto que este tipo de compuestos pudieran tener sobre la interacción con el material genético producida por nitroarenos (mutágenos presentes en el medio ambiente, incluyendo a los alimentos). La extracción de los carotenoides se realizó de acuerdo al método del AOAC, a partir de 5 diferentes tipos de chile verde (Capsicum spp), los que se seleccionaron en base a las preferencias del consumidor: Chilaca, Poblano, Serrano, Jalapeño y Pimiento. Se evaluó el potencial mutagénico de los nitroarenos 1-nitropireno (1-NP), 1,6-dinitropireno (1,6-DNP) Y 1,8-dinitropireno (1,8-DNP9, con el fin de seleccionar la concentración adecuada de estos para los estudios de antimutagenicidad utilizando el ensayo de incorporación de placa en S. typhimurium, cepa YG1024. Se estudió el potencial antimutagénico del trans--caroteno y de los extractos de chile, los que contenían una mezcla de carotenoides sobre la mutagenicidad inducida por los tóxicos mencionados. el contenido de carotenoides para los chiles estudiados (chilaca, poblano, serrano, jalapeño y pimiento) fue de 6248 28, 3448 178, 2514 151, 1921 67 y 1598 86 expresado como g equivalente de trans--caroteno/100 g de chile fresco, respectivamente. Los extractos de chile inhibieron en aproximadamente un 90% la mutagenicidad inducida por el 1-NP, el 1,6DNP y el 1,8-DNP en función de la dosis, la mezcla de carotenoides fue mas efectiva que el trans--caroteno puro (30% de inhibición) a una concentración de 0.05 mol equivalentes de trans--caroteno. Esto sugiere que en los extractos de chile estudiados existen otros componentes con características antimutagénicas que actúan como sinergistas e interactúan con tóxicos en alimentos.

En los alimentos pueden estar presentes tanto agentes tóxicos como agentes protectores, y estos pueden provenir de cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generados durante el proceso (8). Los carotenoides, pigmentos naturales ampliamente distribuidos en el reino vegetal poseen propiedades antioxidantes, antimutagénicas y anticarcinogénicas (4 y 9). Se ha publicado que los chiles verdes son ricos en carotenoides, entre ellos el -caroteno (provitamina A), y que el consumo per capita de chile en México es de 40 días (3, 5 y 10). En estudios in vitro e in vivo se ha demostrado que el -caroteno es capaz de inhibir la mutagenicidad y carcinogenicidad tanto de compuestos puros como la ciclofosfamida, el metilcolantreno, la aflatoxina B1 , así como de mezclas complejas como lo son humo de cigarro y partículas de la combustión de diesel (4, 7 y 9). Por otro lado los nitroarenos, compuestos potencialmente genotóxicos, se les encuentra ampliamente distribuidos en el ambiente y por lo tanto entran a la cadena alimentaria (11). No existen estudios científicos que evidencien la interacción entre los carotenoides de chile verde, alimento importante en la dieta mexicana y tóxicos en alimentos.

Objetivo general
Evaluar el potencial antimutagénico de carotenoides extraídos de diferentes variedades de chile verde (Capsicum spp.) de consumo en México.

Objetivos específicos

• Extraer, purificar y cuantificar los carotenoides de 5 diferentes genotipos de chile verde.
• Determinar el potencial mutagénico del 1-nitropireno, 1,6-dinotropireno y 1,8-dinotropireno (contaminantes presentes en el ambiente y alimentos) en el ensayo de incorporación de placa, usando cepa YG1024 de Salmonella Typhimurium.
• Establecer el potencial de interacción entre los carotenoides extraídos de diferentes variedades de chile verde (Capsicum spp.) y los mutágenos ambientales.

A la dieta se le ha implicado como uno de los factores más importantes en el desarrollo o prevención del cáncer.

Las frutas y los vegetales son ricos en vitaminas (A, B, C y E), compuestos fenólicos, carotenoides, fibra, algunos ácidos grasos, entre otros. Al -caroteno, y algunas vitaminas, magníficos antioxidantes, se les ha sugerido como compuesto que pueden modular la toxicidad producida por diferentes sustancias, en los mismo alimentos.

Sin embargo, los suplementos dietarios a altos dosis de -caroteno han mostrado efecto sinergista en procesos carcinogénicos. El contenido de carotenoides en chile verde (Capsicum spp) es considerable, y tomando en cuenta que este es un componente importante de la dieta del mexicano, la presente investigación aporta información original y contribuye al conocimiento del potencial antimutagénico de compuestos presentes en chile verde contra posibles mutágenos en alimentos.

Además, no existen suficientes estudios en México que exploren los mecanismos de modulación de la toxicidad de compuestos inevitablemente presentes en la dieta. Por lo que los resultados de la presente investigación servirán para orientar al consumidor.