El garambullo es una cactácea que crece en zonas áridas de México.
Es propagado por semilla y contiene un fruto pequeño de baya redonda de color rojo-violeta.

Se investigó el potencial de uso del pigmento natural de garambullo como aditivo colorante, para lo cual se conoció su composición química, su estabilidad durante almacenamiento y su inocuidad desde el punto de vista toxicológico. Se utilizó garambullo recién cosechado y el pigmento fermentado se evaluó a pH 3,4,5,6,7 y 8, a temperaturas de 0 a 100ºC en presencia de luz blanca, hierro (15ppm), cromo (2 ppm), ácido cítrico al 1% y ácido ascórbico al 0.1%.
Se investigó la naturaleza química del pigmento utilizando métodos cromatográficos y espectrofotométicos. Su estabilidad con respecto al tiempo se evaluó en un clorímetro Hunter lab D-259.
Se efectuaron estudios de toxicidad aguda, subcrónica y de genotoxicidad utilizando ratones CD-1. El análisis de resultados demostró que el pigmento es estable a pH 4-5 a 25ºC.
La energía de activación para el extracto de garambullo fue de 20.8Kcal/mol en comparación con 12.0Kcal/mol para el betabel.
La presencia de metales disminuyó el tiempo de almacenamiento en función del pH. el ácido ascórbico ejerció un efecto protector manteniendo la estabilidad del pigmento aún a extremos de pH y temperaturas. El pigmento de garambullo fue poco absorbido hasta concentraciones de 15g/kg de peso de ratón. Se identificaron como componentes principales la betanina, isobetanina y la filocactina, no se detectaron antocianinas en el garambullo.

Se concluyó que el pigmento de garambullo ofrece una alternativa para ser utilizado como aditivo colorante debido a su contenido de betalaínas, las cuales le confieren mayor estabilidad al compararse con otros pigmentos rojos naturales.

Deberá intensificarse la investigación en los aspectos agronómicos y de mercado ya que el cultivo de esta importante cactácea puede ayudar a los habitantes de zonas áridas en México.

Los aditivos son sustancias utilizadas en la industria alimentaria con la finalidad de conservar y mejorar las características de los alimentos (Smith, 1993). Las betalaínas son aditivos que pertenecen a los cinco colorantes naturales más ampliamente usados en alimentos (Henry, 1992). Son aminoácidos con un grupo amino cuaternario, de peso molecular entre 400-500 y con un atractivo color rojo (Jackman y Smith, 1992).
El garambullo es una cactácea fácilmente propagada por semilla que crece en zonas áridas y semiáridas de México y contiene un fruto de color púrpura utilizado como alimento humano (Ballester, 1978). Existen antecedentes de su uso en licores y mermeladas (Bravo, 1978), sin embargo no se cuenta con información sobre la naturaleza química de sus pigmentos, su comportamiento durante procesamiento térmico o cambios de pH, ni aún sobre inocuidad desde el punto de vista toxicológico.

A. OBJETIVO GENERAL
Estudiar el potencial de uso del pigmento de garambullo (Myrtillocactus geometrizans) como colorante en la industira alimentaria.

B. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Aislar, purificar e identificar el pigmento presente en el fruto de garambullo.
Estudiar en forma comparativa el contenido y la estabilidad del pigmento de garambullo y de betabel, bajo diferentes condiciones de pH, temperatura, luz, presencia de metales, un antioxidante y un quelante.
Evaluar el efecto de la ingestión del pigmento de garambullo en el desarrollo físico, el daño a órganos internos y la genotoxicidad en animales expuestos a pruebas de toxicidad aguada y subcrónicas.

En los últimos años se han eliminado de la legislación, para uso como aditivos en alimentos, un número considerable de colorantes artificiales principalmente de color rojo. La razón fundamental ha sido el riesgo asociado a su consumo que va desde generar cáncer (rojo No. 2 o amaranto) hasta causar problemas de mal funcionamiento en la tiroides (rojo No. 3 o eritrosina).
Por lo anterior, es indispensable explorar fuentes alternativas de colorantes rojos de origen natural que cubran las necesidades de la industria alimentaria.

El presente estudio contribuyó en proporcionar información científica no existente sobre aspectos químicos, características de estabilidad y riesgo toxicológicos implícitos en la utilización del pigmento de fruto de garambullo como aditivo colorante. El conocimiento generado por esta investigación sobre las propiedades del pigmento y los factores que las afectan así como su inocuidad, son esenciales para su exitosa aplicación en una variedad de productos alimenticios