La quitina es el segundo compuesto orgánico más abundante en la naturaleza, después de la celulosa. Tanto la quitina como el quitosano, producto de su deacetilación, son polisacáridos notables debido a que poseen propiedades físicoquímicas excepcionales. Las fuentes comerciales potenciales de quitina son los caparazones de jaiba, camarón, langosta, krill, almejas, ostras y calamar, aunque es importante señalar a la industria de la fermentación basada en hongos como otra fuente de quitina. No obstante, diversos estudios han concluido que durante los próximos años la principal fuente de quitina y quitosano seguirán siendo los desechos del procesamiento de jaiba y camarón.

Este trabajo consistió en la selección de métodos de extracción de quitina y quitosano con vistas a un escalamiento en planta piloto y en un análisis preliminar de su producción a este nivel. La selección se llevó a cabo mediante la estandarización de técnicas de extracción reportadas en la literatura científica y el análisis de sus resultados a nivel laboratorio. Posteriormente, las metodologías seleccionadas se adaptaron a un procesamiento en planta piloto con tecnología disponible en el medio, y que aprovechara los desechos de la industria camaronera en Guaymas, Sonora.
Se puede concluir que los productos obtenidos a nivel laboratorio con las modificaciones sugeridas por este estudio son de alta calidad y su producción a nivel planta piloto constituye una alternativa viable tanto desde el punto de vista tecnológico como económico.

Las cantidades crecientes de desechos de caparazón provenientes del procesamiento de crustáceos, se han convertido en una gran preocupación para las plantas procesadores. Esto, sin embargo, pueden servir como una fuente para la producción de la quitina y el tuitosano (Shahidi y Synowiecki, 1991).

Algunos países como México poseen grandes cantidades de estos recursos que no han sido explotados (Muzzarelli, 1985). La quitina es el polisacárido natural más abundante y generalmente está asociado con proteínas y minerales. El quitasono a su vez, es el único polielectrolito catiónico industrial o comercial de alto peso molecular.

Recientemente, químicos orgánicos han establecido formas de utilizar la quitina y su derivado, en otro tiempo considerado sin valor, en una sorprendente gama de productos que impactarán fuertemente a la industria de producción de alimentos, cuidado de la salud, industria pesada y protección del medio ambiente (Kovaly, 1989). Durante muchos años, la quitina y el quitosano han sido parte del suministro alimenticio, de ahí que se crea que estos polímeros no presentan características de toxicidad. Una de las aplicaciones más importantes es el uso de la quitina para inmovilizar enzimas (Muzzarelli, 1977). Además, estos polímetros pueden servir como acarreadores no absorbibles de ingredientes altamente concentrados (colorantes, saborizantes y nutrientes), cuya descarga puede ser controlada por la lisozima, (Brzeski, 1987). El quitosano no es digerible por los humanos y por consiguiente, actúa como fibra dietética. Además, inhibe la absorción de colesterol y otros lípidos.

Otras posibles aplicaciones del quitosano en alimentos para consumo humano son como agente espesante, estabilizante, espumante, ligante, amulsificante, quelante, humectante, como ayudante en la fabricación y texturización de proteínas solubles, como coadyuvante en la extensión de la vida de anaquel de encurtidos y como material de empaque biodegradable (Protan, Labs., 1987).

GENERAL:
Desarrollar tecnología que permita utilizar la cáscara de camarón desperdiciada en la región, como materia prima para la producción de quitina y quitosano.

ESPECÍFICOS:
a) Optimizar un proceso para la obtención de quitina y quitosano a nivel piloto, partiendo de metodologías reportadas en la literatura científica, aplicable a la materia prima disponible regionalmente.

b) Realizar un análisis técnico preliminar para el establecimiento de una planta piloto extractora de quitina y quitosano.