Se evaluó la funcionalidad de la fracción protéica miofibrilar del músculo de lisa (Mugil cephalus) y corvina (Atractoscion nobilis) mediante la elaboración de geles bajo dos tratamientos térmicos: sencillo (90ºC/60 minutos) y doble (40ºC/60 minutos, seguido de 90ºC/20 minutos).

Se utilizaron dos pruebas de evaluación de textura (análisis de perfil de textura y prueba de doblado). Asimismo, se evaluó la actividad proteolítica total del músculo y su efecto en la habilidad de gelificación térmica, estableciendo los cambios en los patrones electroforéticos de la miosina como resultado de la misma. Se determinó peso, talla y rendimiento, así como la composición química y protéica del músculo de ambas especies. Se observaron diferencias significativas (p<0.05) para peso, talla y rendimiento de la porción comestible entre ambas especies. La composición química del músculo de ambas especies no mostró diferencias significativas (p>0.05). Los valores de pH del músculo de ambas especies fueron de aproximadamente 6.3, mostrando que éste aún se encontraba en rigor mortis, lo cual no tuvo un efecto adverso en la habilidad de gelificación térmica. La actividad proteolítica en ambas especies fue baja (aproximadamente 10 ug de tirosina/min/g de proteína), lo cual se corroboró con los estudios electroforéticos que mostraron intactas a las bandas de miosina. Los valores de textura en ambas especies, principalmente fractura, mejoraron significativamente (p<0.05) durante la aplicación del tratamiento térmico doble, mientras que la prueba de doblado fue independiente (p>0,05) del tratamiento térmico aplicado, resultando en un grado AA con un valor numérico de 5.

El análisis preliminar de composición de la fracción protéica indicó que las proteínas miofibrilares de lisa presentaron una mayor susceptibilidad a la desnaturalización. Sin embargo, ambas especies mostraron ser aptas para su utilización como materia prima para la elaboración de productos manufacturados.

A nivel nacional, Sonora se ubica en la región de más alto desarrollo pesquero, disponiendo de un área abundante en especies alojadas en el Golfo de California, capturándose 30 con regularidad. La entidad ha logrado en los últimos años capturas que lo sitúan en el primer lugar nacional aportando el 30% de la producción. Sin embargo, se observa que los productos pesqueros no se hallan dentro de los componentes básicos de la dieta sonrose y que la industria pesquera continua sin diversificar sus líneas de proceso, concretándose en su mayor parte al congelado del camarón y al enlatado y reducción de la sardina. Una alternativa para una mayor diversificación de esta industria, es la introducción de productos manufacturados que incorporen el músculo de pescado molido dentro de las formulaciones para la elaboración de productos tradicionales, como embutidos, y no tradicionales, como productos de imitación a base de surimi, donde el objetivo principal sea el de aprovechar la funcionalidad de las proteínas miofibrilares.

Las proteínas miofibrílares del músculo presentan tres propiedades funcionales básicas, de las cuales, la gelificación es la más ampliamente utilizada para determinar su calidad funcional. Esta propiedad puede verse reducida al perderse la integridad de la fracción miofibrilar debido a factores físicos y químicos y/o a la acción de proteinasas, aún durante el almacenamiento en frío o durante el procesamiento térmico.
La industria pesquera requiere del conocimiento del potencial de uso tecnológico de las especies de escama, como materia prima para la aplicación de nuevas tecnologías de procesado y elaboración de productos manufacturados. Lo anterior hace necesario conocer las propiedades del músculo de las especies a utilizar y los factores que determinan su funcionalidad.

El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad de utilización de lisa y corbina en procesos tecnológicos de manufactura de alimentos, mediante la caracterización funcional de su fracción protéica miofibrilar y la estimación de la actividad proteolítica presente en el músculo.

El desarrollo y diversificación de la industria procesadora de alimentos derivados de la pesca, requiere conocer el comportamiento poscaptura de las especies domésticas con potencial de uso en procesos tecnológicos de manufactura. Esta información básica garantizará el uso adecuado de las especies para la elaboración de nuevos productos con la consecuente generación de nuevos mercados.

El presente trabajo es de importancia ya que establece el estudio integral de especies de pescado del Golfo de California en su aspecto funcional, es decir, pretende generar un banco de información que comprenda el conocimiento íntegro de las especies comerciales en cuanto a su potencial de uso tecnológico. Los resultados del mismo establecerán bases sólidas con fundamento científico para determinar la factibilidad de aplicación de procesos tecnológicos y diversificar la utilización de las especies.