Se estudió la deshidratación de chícharos empleando un calorímetro diferencial de barrido (CDB), mediante pruebas isotérmicas y dinámicas.
Se calculó en grado de conversión acumulativo (a), el tiempo para alcanzar el 50% de la conversión, la temperatura máxima de la transición, la energía de evaporación, y el índice de enlazamiento de agua (IEA) el cual muestra en forma cuantitativa la dificultad para evaporar el agua pura y en la muestra.
La deshidratación en el calorímetro fue comparada con pruebas de secado realizadas en un secador experimental. Al comparar las curvas en que se muestra a con respecto al tiempo y las curvas de secado, se observó una relación lineal entre el tiempo para alcanzar el 50% de la conversión y el tiempo para reducir en 50% la humedad inicial del chícharo.
Estudios de microestructura, sugieren un fenómeno difusivo de movimiento del agua dentro del sólido.
Lo anterior marca una correspondencia cuantitativa entre las dos distintas formas de efectuar el secado.

La búsqueda de alternativas para el estudio del fenómeno de secada, ha sido planteada a través de metodologías tradicionales, tales como el uso de secadores experimentales que reportan la pérdida de peso de una muestra con respecto al tiempo.

El secado, involucra la transición física del agua del estado líquido al de vapor y por lo tanto, los cambios energéticos en el proceso pueden ser medidos a través de la calorimetría diferencial de barrido como metodología alternativa de evaluación del proceso con fines de diseño y predicción de tiempos de secado. 2,8,9
Los resultados obtenidos en un calorímetro diferencial de barrido (CDB) se reportan generalmente en forma de termogramas (relaciones gráficas del cambio entálpico con respecto al tiempo o a la temperatura).
Una medida de la dificultad para separar el agua de la muestra es el índice de agua ligada (IEA)6 el cual establece la relación de la energía necesaria para evaporar agua de la muestra (Em) con la energía necesaria para evaporar la misma cantidad de agua pura (Ea), es decir: IEA = Em/Ea.
Una herramienta que cobra importancia creciente en aspectos tecnológicos de procesamiento es la dilucidación de microestructuras 6 que pueden aportar evidencia adicional sobre mecanismos que controlan procesos, por lo que se incluye en este trabajo una sección al respecto.
La evidencia acumulada de procedimientos tradicionales (secado con aire caliente) con nuevas técnicas, pueden arrojar datos útiles en el proceso de secado y entendimiento del mecanismo del mismo.

Estudiar el fenómeno de secado a través de la comparación de los tiempos de proceso obtenidos tanto en un secador experimental de flujo de aire como en un calorímetro diferencial de barrido, complementado el estudio con observaciones de la microestructura del material.

Complementar y comparar los resultados obtenidos en el secador experimental, con los obtenidos en un proceso de secado isotérmico y dinámico en un calorímetro diferencial de barrido, y determinar el grado de enlazamiento de agua al sólido. Detectar los cambios estructurales que ayuden a explicar los mecanismos de transferencia de masa, y así contribuir tanto al mejor entendimiento del secado como ofrecer una alternativa para la evaluación de los tiempos de proceso y factores energéticos.

La tendencia que existe a utilizar metodologías alternativas y complementarias a la planta piloto o industrial, en una demanda actual de la tecnología e ingeniería de alimentos, tanto por los costos de operación de las plantas como de los materiales de prueba.

De esta forma, el efectuar la miniaturización de secado con muestras no mayores de 1.0 g., que contribuya al establecimiento de condiciones de operación así como al de secadores escalamiento del equipo, repercutirá en la disminución de costos cuando se requiera evaluar y proponer un proceso de deshidratación de alimentos, que arroje no solamente datos de operación sino también propios del fenómeno de secado.