Se obtuvieron aislados proteicos de harina de garbanzo porquero por dos procedimientos tecnológicos: Uno desarrollado en el laboratorio llamado micelización (FPM), y otro convencional denominado precipitación isoeléctrica (PI). El primero se basa en las propiedades hidrofobicas de las proteínas. Y el segundo, emplea las propiedades isoeléctricas de tales macromoléculas. El contenido d proteína de los aislados obtenidos fue de 87.8% para la muestra FPM y 84.8% para PI. Se compararon algunas propiedades fisicoquímicas, funcionales y de tipo nutricional de los aislados obtenidos y algunas de estas propiedades se compararon también con un aislado comercial. En los estudios de calorimetría diferencial de barrido (DSG) se encontró que el procedimiento FPM generó aislados con menor nivel de desnaturalización. a juzgar por la entalpía de transición (AH) encontrada para éstos. También se evaluó el color y el comportamiento electroforético. Las evaluaciones de tipo funcional realizadas incluyeron solubilidad, absorción de agua y aceite, formación y estabilidad de espuma y actividad de emulsión. Los dos aislados de garbanzo mostraron mejor comportamiento funcional que el aislado de soya comercial. Desde el punto de vista nutricional, a los aislados se les determinó el perfil de aminoácidos, cómputo químico, digestibilidad in vitro y el índice de eficiencia proteica calculado (C-PER).

El garbanzo es la quinta leguminosa en importancia a nivel mundial referente a la producción total de granos básicos después de soya, cacahuate, frijol y chicharo (8). En México el cultivo de garbanzo es muy importante, sin embargo su consumo es muy limitado por requerir prolongada preparación y conocimiento, tener sabor indeseable y producir flatulencia (14, 18, 29). La proteína cruda de garbanzo representa el 36% de la semilla, la cual varia de 12.9-30.6% (9). El garbanzo es una rica fuente de lisina, leucina, isoleucina y triptofano (8, 13, 15, 31).
Debido a lo anterior, en este trabajo de investigación se plantea el uso de dos procedimientos tecnológicos para la obtención de aislados proteicos a partir de garbanzo porquero: uno denominado micelización (FPM) que se basa en las propiedades hidrofóbicas de las proteínas y otro que consiste en la precipitación isoeléctrica de las proteínas llamado precipitación isoeléctrica (PI). Así como también el estudio de las características funcionales y nutricionales de las proteínas para ser utilizadas en la alimentación humana.

• Obtención de aislados proteicos de garbanzo, mediante dos procedimientos de naturaleza científico-tecnológica que permitan un mejor aprovechamiento de este material
• La evaluación de algunas características fisicoquímicas, funcionales y de tipo nutricional de las proteínas obtenidas.