Q.A. Verônica Hernández Briones
Dra.Maricarmen Quirasco Baruch(asesor)

“Queso Cotija: Estudio del análisis fisicoquímico, proximal y actividad antioxidante”

Universidad Autónoma de México

Correo electrónico:veca18@hotmail.com; quirabma@unam.mx

El queso Cotija es un producto artesanal que se elabora a partir de leche cruda de vaca en la región serrana entre Jalisco y Michoacán. Es altamente apreciado en la zona y ha presentado un incremento en su consumo, a nivel nacional e internacional, debido a sus características sensoriales particulares y a su prolongada vida de anaquel. Se estudió la variabilidad en la composición química de este producto por lo que se analizaron muestras de varios productores para establecer la composición promedio del queso Cotija Región de Origen.

Ésta, en base seca fue: proteína 39% mín. (Kjeldahl), grasa 37% mín. (Gerber-Vangulik), carbohidratos 0.12-0.24% (fenol-sulfúrico), cenizas 8.7- 11.2% (gravimétrico) y cloruros 4.7-7.4% (Mohr). Tendría una humedad ≤ 40% (estufa a vacío), así como un aw ≤ 0.90, pH= 4.8-5.2 (potenciometría) y 0.20-0.32% de ácido láctico (titulación). Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en su composición proximal, por lo que se recomendaría a los productores estandarizar los puntos críticos del proceso de elaboración: selección de materia prima y operaciones de cortado, salado, desuerado y prensado, para la obtención de un queso de composición más homogénea. Así mismo, se evaluó in vitro la presencia y actividad antioxidante de compuestos fitoquímicos (polifenoles) en el queso, leche y lactosuero obtenido, por ser ésta una propiedad benéfica para conservar la calidad del alimento y que podría favorecer la salud del consumidor (nutraceútico).

La actividad antioxidante cualitativa se evaluó por cromatografía en capa fina y cuantitativamente por espectrofotometría con radicales cromóforos: DPPH y ABTS. Se encontró una actividad antioxidante en el queso comparable con la de vegetales, frutas y cereales crudos como la espinaca, jitomate y salvado de trigo; comparada con compuestos puros como el BHA, BHQ y Trolox en concentraciones similares, tuvo aprox. 50% de poder antioxidante. Se encontró una mayor actividad en la leche de vaca de pastoreo libre de la región a comparación de leche de vaca estabulada. En el lactosuero también se encontró la presencia de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante, por lo que se sugiere utilizarlo como materia prima para la elaboración de otros productos alimentarios. De acuerdo a estos resultados se podría dar un valor agregado al queso Cotija Región de Origen debido a sus propiedades funcionales y de composición ya que lo distinguen de otros productos similares de nuestro país y del extranjero.

El queso Cotija es un producto artesanal que se originó en la región serrana entre Jalisco y Michoacán, lugar en donde es un icono de la identidad cultural y territorial de los habitantes desde hace más de 400 años. Se elabora a partir de leche entera, bronca, de ganado cebú o criollo, alimentado mediante el sistema de libre pastoreo. Su periodo de elaboración se restringe a los meses de agosto a octubre debido a que la vegetación con la que se alimenta el ganado es más abundante, lo que aumenta la producción de leche y por ende, del queso. Su proceso de elaboración varía de productor a productor y, de manera general, consta de las siguientes operaciones: ordeña, reposo, filtración, adición del cuajo, corte de la cuajada, desuerado, amasado, salado, moldeado, prensado, oreado y la maduración.

Esta última se lleva acabo al menos por 3 meses, con lo que se logra la obtención de un queso con características distintivas: pasta dura, madurada, salada, de textura desmoronable, con un sabor pronunciado y aroma fuerte5. Debido a que es uno de los quesos que han sido afectados con la aparición de alimentos producidos por grandes industrias en México26 y en el extranjero, se pretende obtener la Denominación de Origen para diferenciar al producto auténtico de los quesos tipo Cotija. Con ello, se podría contribuir a combatir la piratería y a extender su comercialización en nuevos mercados a nivel nacional e internacional. Actualmente, el queso Cotija no cuenta con una norma oficial, ni con un proceso estandarizado, sin embargo, obtuvo del IMPI la Marca Colectiva, lo que de alguna manera brinda confianza al consumidor sobre la autenticidad y características del producto5.

Por otro lado, existen productos considerados como Alimentos Funcionales, que además de su papel nutrimental, contienen compuestos adicionales que favorecen la salud, capacidad física y estado mental del consumidor10. Dentro de los componentes más destacables con estas características se encuentran los compuestos fitoquímicos (metabolitos secundarios sintetizados por las plantas) como los polifenoles, los cuales presentan un impacto importante sobre las características organolépticas y nutrimentales de los alimentos, sin embargo el mayor interés en ellos radica en su acción benéfica como antioxidantes13,14. La presencia de este tipo de compuestos en productos lácteos es relevante pues comprende su metabolismo desde el alimento del animal (vegetación de la región de pastoreo) hasta la leche y a su prevalencia a través del proceso de elaboración.

Establecer la composición química promedio del queso Cotija Región de Origen para la estandarización del producto. Evaluar la presencia de compuestos polifenólicos, así como su actividad antioxidante en el queso Cotija, la leche con que se produce y el suero que se obtiene como subproducto.

El queso Cotija es un producto artesanal que posee características de composición y sensoriales que lo distinguen de otros quesos en México y en el extranjero, sin embargo existen pocos estudios sistemáticos que lo corroboren. Los productores se han visto afectados por la aparición de quesos elaborados por industrias contra las que no pueden competir por no tener la tecnología, monto de producción e infraestructura con las que éstas cuentan26. Por lo anterior, es necesario distinguir al producto auténtico de los llamados quesos tipo Cotija ya que estos han perjudicado la producción del queso original.

Al apoyar a la caracterización del auténtico queso Cotija, se lograría preservar el patrimonio cultural que representa este producto, con un consecuente beneficio económico a los productores y a la región, por la conservación de la cadena agroindustrial. Por lo anterior, aunado a la carencia de alguna norma oficial, resulta de interés determinar sus propiedades de composición y fisicoquímicas, lo que potencialmente ayudaría a la estandarización del producto y así evitar que se designe “Cotija” a los productos que difieran del auténtico. Por otro lado, debido a la importancia que han cobrado los Alimentos Funcionales, surge la inquietud de realizar un estudio preliminar sobre la presencia y actividad de compuestos antioxidantes en el queso Cotija, la leche y el lactosuero.

Se postula que debido a que el ganado productor de la leche con la que se elabora el queso se alimenta por el sistema de pastoreo libre, estos productos podrían ser vehículos de algunos compuestos fitoquímicos con actividad antioxidante que pudieran contribuir a la calidad del producto final y a la salud del consumidor. Con lo anterior se daría un valor agregado al queso Cotija, lo que aportaría en un beneficio económico para los productores y los motivaría a mantener dicha tradición cultural.