M. en C. Francisco Cabrera Chávez
Dra. Ofelia Rouzand Sánchez
Dr. Norberto Sotelo Cruz
Dra. Ana María Calderón de la Barca

“Intolerancia al gluten de trigo y transglutaminasa: una alternativa de solución tecnológica segura”

-Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)
-Universidad de Sonora (USON)
-Hospital Infantil del Estado de Sonora
-Coordinación de Nutrición (CIAD)
-Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (USON)

Justificación: la enfermedad celiaca (EC) se desencadena por la ingestión de gluten del trigo y la padece 1 de 250 individuos. Su patogénesis está mediada por IgA contra gliadinas y contra transglutaminasa tisular (TGt). Su tratamiento único es una dieta libre de gluten, usando arroz, maíz y otros granos. Para incrementar la funcionalidad del pan de trigo o libre de gluten, se usa la transglutaminasa bacteriana (TGm), lo cual podría ser riesgoso para los celiacos por las similitudes entre TGm y TGt. Se requiere evaluar el riesgo, así como aportar soluciones tecnológicas aceptables y seguras. Objetivos: caracterizar celiacos, evaluar su respuesta de IgA al pan de trigo y libre de gluten producido sin y con tratamiento de TGm, e identificar las prolaminas antigénicas. Además, elaborar pan libre de gluten con buenas propiedades, cuyas proteínas no provoquen la respuesta inmune en los celiacos. Resultados: Se caracterizaron 11 enfermos celiacos con sintomatología típica y atípica, principalmente niños, mostrando su presencia en la población estudiada. Su respuesta inmune de IgA a las gliadinas de panes de trigo fue alta en todos los casos y se incrementó en 2 casos al tratar la masa del pan de trigo con TGm. Tres de los sueros celiacos presentaron respuesta a las prolaminas del pan de maíz y arroz, una de sus alternativas dietarias más comunes; en 2 de los casos, la respuesta inmune se duplicó cuando las prolaminas provenían de pan tratado con TGm. Entre las prolaminas responsables de esta respuesta, se identificó una subunidad de 31 kDa, proveniente del maíz. Se diseñó y obtuvo un pan de arroz y proteína aislada de soya, cuyas ventajas fueron su capacidad de retención de agua, su aroma a recién horneado, su discreta aceptabilidad y la ausencia de respuesta inmunológica de los celiacos. Conclusiones: Es necesario diagnosticar y tratar la EC como una enfermedad enteral común; evitando además del trigo, el maíz, así como los alimentos tratados con TGm. El pan de arroz y proteína de soya es una opción viable en calidad física y sensorial, así como en la seguridad para la salud.

La intolerancia al gluten del trigo o enfermedad celiaca (EC) es una enteropatía desencadenada por la ingestión de gluten, específicamente de sus prolaminas o gliadinas (Mendoza y McGough 2005). La patogénesis de la EC está mediada por anticuerpos de la clase IgA, contra los péptidos de gliadinas nativos o desaminados, así como contra la transglutaminasa tisular (TGt) propia, en una respuesta de autoinmunidad (Arentz-Hansen y otros 2000; Alaedini y Green 2005). Hasta hace poco, la EC se consideraba de muy baja incidencia, afectando sólo a poblaciones sajonas. Ahora, se reconoce como una enfermedad relativamente común, con 1 en 250 individuos en Europa y EUA; además frecuentemente se presenta en cualquier otra población (Ciclitira y otros 2001; Fasano y otros 2003).
Los enfermos celiacos se recuperan completamente cuando se remueve el gluten del trigo de la dieta y recaen al reintroducirlo. Por tanto, requieren una dieta libre de gluten de por vida y si no la siguen, al largo plazo desarrollan complicaciones e incrementa su riesgo de muerte (Pastore y otros 2007). Las alternativas al trigo para los celiacos, son productos libres de gluten, elaborados con harinas de maíz, arroz y otros granos, sin relación taxonómica con el trigo (Sánchez y otros 2002; Moore y otros 2004).
Por otra parte, en el procesamiento de diversos alimentos se usa cada vez más la transglutaminasa microbiana (TGm), especialmente debido a su amplia disponibilidad comercial. Esto, porque tiene la propiedad de entrecruzar proteínas, formando redes y de desaminar los residuos de glutamina, aportando funcionalidad (Jong y Koppelman 2002). En los productos de panificación, tanto en los convencionales de trigo, cuando este ha sido dañado por insectos; como en los libres de gluten cuya masa carece de propiedades viscoelásticas, se aprovechan las ventajas de la TGm (Caballero y otros 2005; Moore y otros 2006). Debido a la similitud estructural y de actividad entre las transglutaminasas tisular y microbiana (Kanaji y otros 1993), el consumo de los productos tratados con TGm, podría inducir o exacerbar la respuesta inmune en los celiacos (Gerrard y Sutton 2005).

En este contexto, los objetivos del estudio fueron caracterizar un grupo de enfermos celiacos, evaluar su respuesta inmune de IgA, a las prolaminas de panes de trigo y libre de gluten (hecho con maíz y arroz) producido sin y con tratamiento de TGm, e identificar las prolaminas responsables. Además, elaborar pan libre de gluten con buenas propiedades funcionales y sensoriales, cuyas proteínas no provoquen la respuesta inmunológica de los celiacos.

Gerrard y Sutton (2005), advirtieron sobre el riesgo del tratamiento de los cereales con TGm, debido a que se podrían generar los epítopes responsables de la enfermedad celiaca. Los autores pedían evitar el uso de la TGm en los productos de panificación, hasta que se hubiera evaluado su seguridad. Sólo Berti y otros (2007), respondieron probando que en efecto, las gliadinas del trigo tratadas con TGm incrementan la respuesta inmune de los celiacos. Como éstos rara vez consumen productos de trigo y sí los libres de gluten, es muy importante evaluar el efecto de las proteínas tratadas con TGm en los panes hechos de otros cereales o granos, que por lo común son etiquetados como libres de gluten. 
La necesidad de los productos de panificación sin gluten de trigo es evidente, ya que los casos de EC diagnosticada han aumentado debido al desarrollo de una prueba serológica sensible (IgA anti-TGt). Esto porque casi los únicos casos tipificados hasta hace poco tiempo, eran los de niños menores de dos años, al introducirles trigo en su dieta. Los síntomas en los pequeños son diarrea crónica, dolor y distensión abdominal, así como falla para crecer (Green y Jabri 2006). Sin embargo, en la mayoría de los casos, esta enfermedad se manifiesta a cualquier edad, con síntomas atípicos como anemia, fatiga, pérdida de peso, constipación y aun anormalidades neurológicas (Pastore y otros 2007; Sollid 2000).
Así, se requieren soluciones tecnológicas creativas para hacer disponibles a los celiacos productos de panificación con las propiedades deseables, pero sin riesgo para su salud. La clave parece estar en evitar fuentes proteicas con epítopes o neoepítopes como los de gliadinas (Vader y otros 2002).