Las Universidades públicas del país, desde hace algunos años, se encuentran en procesos de reorganización académica que han perfilado con mucha precisión la alta especialización en los conocimientos y capacidades de los grupos profesionales que desarrollan las funciones sustantivas en las instituciones educativas. El modelo de reorganización parte de integrar grupos de trabajo, denominados Cuerpos Académicos que definen su quehacer a partir de complementar sus conocimientos, resultando una mayor delimitación de áreas, la recategorización y reforzamiento del conocimiento, el aprovechamiento de las coincidencias académico-científicas, la recomposición o expresión de temáticas trabajadas previamente, y la integración de grupos capaces de dar respuesta a las necesidades y demandas del cambiante entorno social de estos tiempos. De igual manera, los cambios acontecidos en el campo de la alimentación (pautas dietéticas, aparición de nuevos alimentos con propiedades nutraceúticas o funcionales, el interés creciente para el aprovechamiento integral de productos de origen silvestre o marino con alto valor nutrimental, las nuevas tecnologías de procesado, los nuevos materiales de envasado, la biología molecular alimentaria etc.), despierta un gran interés en los profesionales de este sector, que sin lugar a duda demanda una actualización en diferentes aspectos de la ciencia básica y aplicada. Además, el consumidor actual obliga a mejorar continuamente la calidad en las materias primas y asegurar su inocuidad tras el empleo de la tecnología alimentaria, buscando siempre el desarrollo de un sistema de producción y distribución de alimentos seguros, sanos y con las mejores propiedades sensoriales posibles. El cuerpo académico de Desarrollo Alimentario (CADA), del cual el proponente forma parte, quien se incorporó al personal docente y de investigación en 1998, está integrado por 4 profesores-investigadores con alta habilitación y gran compromiso institucional. El CADA ha planteado los siguientes objetivos estratégicos: Generar conocimientos científicos en las áreas de la ciencia de los alimentos y la nutrición que contribuyan al aprovechamiento de los alimentos producidos en la región, que incidan en el mejoramiento de su calidad nutrimental, funcional y sensorial, que permitan fortalecer el desarrollo sustentable del sistema alimentario mediante la evaluación y generación de soluciones alternativas a problemas alimentarios y nutrimentales. Una de las estrategias del CADA radica en formar profesionistas en esta área del conocimiento, participando en la organización y desarrollo de la Maestría en Ciencias Alimentarias que se imparte en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Yucatán (FIQ-UADY). Actualmente se cultivan dos líneas de generación y aplicación del conocimiento:

1) Generación y evaluación de productos, ingredientes y aditivos alimenticios;

2) 2 Evaluación nutrimental de recursos y subproductos agropecuarios y pesqueros y se ha iniciado una tercera,

3) Generación, desarrollo y caracterización de alimentos funcionales para problemas específicos, en la cual está enmarcada la propuesta de investigación de la presente cátedra. Aunque se han logrado productos relevantes tanto en investigación como en docencia; aún se requiere llevar a cabo acciones a corto plazo que conlleven a la consolidación del CADA, lo cual apoyará al fortalecimiento de los programas educativos y de investigación de la FIQUADY. En el mismo sentido, el proponente y los académicos que forman parte del CADA están convencidos que la ciencia, aplicada directamente o por intermedio de sus consecuencias tecnológicas, incide de manera preponderante en los cambios económicos, sociales, culturales y políticos en la sociedad contemporánea, y es de esperarse que sucedan de igual manera en los años venideros. Aunado a esto, la importancia socio-económica del sector agroalimentario del entorno, así como el desarrollo y modernización de las empresas dentro de nuestra área de influencia exige la existencia de profesionales calificados, con la formación y capacidad adecuada para integrarse exitosamente al sector productivo. Congruente con lo anterior, cabe señalar que de 2003 a la fecha, cerca del 98% de los 42 trabajos de tesis asesorados por el CADA, fueron publicados como 24 artículos arbitrados, 12 Artículos, 12 Memorias y 2 Capítulos de libro. Por todo lo anterior, la presente propuesta tiene como objetivo consolidar la investigación como estrategia de enseñanza-aprendizaje en el ámbito de la ciencia de los alimentos y particularmente en el desarrollo y evaluación de alimentos funcionales que permitan un crecimiento profesional del proponente como estrategia para fomentar la consolidación del Cuerpo Académico de Desarrollo Alimentario de la FIQ-UADY que permitan realizar investigación de manera conjunta y favorecer la integración de redes temáticas nacionales o internacionales, lo cual es otro de los objetivos institucionales prioritarios. Para alcanzar este objetivo, se pone a consideración el siguiente proyecto de investigación como propuesta de Plan de Trabajo asociado a la Cátedra Coca-Cola.

HIPÓTESIS 

Seconocerá la composición y secuencia de péptidos purificados y caracterizados con bioactividad antihipertensiva y antioxidante obtenidos del hidrolizado proteínico de frijol (Phaseolus vulgaris) de baja calidad comercial.

OBJETIVOS

a) Objetivo general
Evaluar la bioactividad de péptidos obtenidos a través de la hidrólisis enzimática de concentrados proteínicos de los granos de frijol común (Phaseolus vulgaris) de bajo valor comercial 6

b) Objetivos particulares:
1. Hidrolizar en forma extensiva a los concentrados proteínicos de de frijol endurecido (Phaseolus vulgaris L.) mediante tratamientos enzimáticos con alcalase-flavourzyme y pepsina-pancreatina.
2. Evaluar mediante ensayos in vitro la actividad biológica antihipertensiva y antioxidante de los hidrolizados proteínicos con mayor grado de hidrólisis.
3. Separar por ultrafiltración las fracciones peptídicas resultantes de la hidrólisis extensiva.
4. Identificar los péptidos obtenidos con mayor bioactividad antihipertensiva y antioxidante.
5. Purificar y caracterizar los péptidos obtenidos con mayor actividad biológica.