Efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de gelatina en la
calidad de fresa (Fragaria vesca L) almacenada en refrigeración.

Única Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Universidad Nacional Autónoma De México
Facultad de Estudios Superiores
Cuautitlán.

Carla Karina Pérez Guillén
carlaperezguillen@yahoo.com.mx

Karen Ramos López
karen_rl25@yahoo.com.mx

Dra. María Andrea Trejo Márquez
andreatrejo@correo.unam.mx y andreatrejo2000@yahoo.es

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de gelatina en la calidad y vida útil de fresas variedad ‘Camarosa’ almacenadas a granel, en envases de PET y listas para consumir y conservadas en refrigeración.

Se realizó una evaluación de las propiedades físicas y químicas de fresa procedente de Baja California en estado fresco. En base a las características físicas de tamaño y color se seleccionaron lotes homogéneos, a los cuales se les aplicó un recubrimiento comestible a base de gelatina, tween, Glicerol y como conservador se utilizó ácido acético a diferentes concentraciones (5, 3 y 0.5%). Se evaluaron diferentes concentraciones de gelatina (1, 2 y 3%) a diferentes tiempos de inmersión (1, 5 y 10 minutos). Se desarrollaron productos con diferentes concentraciones, obteniéndose fresas: a granel,  envasadas en charolas de PET y ‘listas para consumir’ conservadas en refrigeración.

Se determinó que el recubrimiento comestible no afectó los parámetros fisicoquímicos tales como pH, acidez, sólidos solubles en las ‘fresas listas para consumir’, a diferencia de las fresas conservadas a granel y en envases de PET, en las cuales el porcentaje de acidez aumentó significativamente con respecto a las fresas sin recubrimiento comestible. Se logró retrasar la senescencia de las fresas con recubrimiento comestible  ya que las pérdidas de peso fueron menores con respecto a la máxima pérdida de peso que fue del 13% para las fresas sin recubrimiento y de 11%, 9% y 5% para las fresas conservadas a granel, en envases de PET y ‘listas para consumir’, respectivamente.

Además se logró una reducción en la respiración debido a la modificación de la atmósfera que proporcionó el recubrimiento hasta 16 mg CO2/ Kg PF h, en tanto que para las fresas sin recubrimiento su respiración fue de 70 mg CO2/ Kg PF h debido a la presencia de hongos a partir del quinto día de su almacenamiento. En las fresas ‘listas para consumir’ se logró la reducción de la actividad enzimática de la pectinliasa por la aplicación del recubrimiento y se obtuvo una menor pérdida de firmeza (79%), con respecto a las fresas sin recubrimiento alargando la vida útil en un 50%.

General:

• Determinar el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de gelatina en la calidad y vida útil de fresas variedad ‘Camarosa’ almacenadas a granel, en envases de PET y listas para consumir, conservadas en refrigeración.

Particulares:

• 1. Evaluar los parámetros físicos y químicos de la fresa en estado fresco.
  2. Seleccionar la formulación adecuada para un recubrimiento comestible a base de gelatina que permita alargar la vida útil de las fresas en diferentes presentaciones comerciales.
  3. Evaluar el efecto de la aplicación del recubrimiento comestible en los parámetros de calidad (pH, acidez, sólidos solubles, firmeza y color) y en el control de la pérdida de peso de la fresa almacenada a granel y conservada en refrigeración (5ºC y 85% HR).
  4. Evaluar el efecto de la aplicación del recubrimiento comestible en los parámetros de calidad (pH, acidez, sólidos solubles, firmeza y color), fisiológicos (respiración) y en el control de la pérdida de peso de la fresa almacenada en envases de PET y conservada en refrigeración (5ºC y 85% HR).
  5. Evaluar el efecto de la aplicación del recubrimiento comestible en los parámetros de calidad (pH, acidez, sólidos solubles, firmeza y color), fisiológicos (respiración) y en el control de la pérdida de peso e índice de decaimiento, así como su calidad microbiológica de las fresas listas para consumir durante su almacenamiento en refrigeración (5ºC y 85% HR).
  6. Relacionar los cambios en la firmeza de las fresas listas para consumir con la actividad de la enzima Pectinliasa durante su almacenamiento en refrigeración (5ºC y 85% HR).

Una alternativa tecnológica para darle uso a los materiales considerados como desechos orgánicos en la Industria Alimentaria, específicamente en la Industria cárnica, tales como los procedentes de los huesos y cueros de animales como las reses es la obtención del colágeno y su aplicación como recubrimiento comestible en frutos considerados altamente perecederos; su aplicación en fresa permite aumentar su vida útil conservando su calidad y mantener así su importante posición en el mercado nacional e internacional. La aplicación del recubrimiento comestible modifica la atmósfera interna del fruto retrasando el proceso de maduración, que aunado a un proceso de desinfección y eliminación del pedúnculo, permite una alternativa más para su consumo mediante la obtención de un producto mínimamente procesado.

Metodología

Material Biológico

Las fresas variedad ‘camarosa’ procedentes de Baja California y adquiridas en la Central de Abastos de la ciudad de México fueron llevadas al Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales del Centro de Asimilación Tecnológica de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, UNAM, donde se acondicionaron para su posterior tratamiento.

Selección y acondicionamiento de la materia prima.
Se seleccionaron cuidadosamente a las fresas, se eliminaron aquellas que presentaron lesiones mecánicas y se aceptaron las de apariencia firme, exentas de hongos y de color rojo homogéneo, así como un olor agradable característico de la fresa. Las fresas seleccionadas fueron pesadas y se midió el diámetro ecuatorial de cada una para contar con lotes homogéneos.

Evaluación física y fisicoquímica de las fresas en estado fresco.

La evaluación física se desarrolló mediante la medición del diámetro ecuatorial de las fresas mediante 3 réplicas así como el peso inicial de las mismas registrado en una balanza digital Sartourius. Se evaluaron los parámetros químicos de la fresa por las técnicas reportadas por Pearson, (1989), tales como la Humedad por la técnica de secado en estufa, se calculó el porcentaje de la pérdida de agua por la pérdida de peso de la muestra. Los azúcares reductores se determinaron por el método de Lane y Eynon, basada en la reducción de cobre por medio del empleo de soluciones alcalinas.

Se determinó el contenido de cenizas utilizando el método de Klemm, donde se calcina e incinera la muestra a 550ºC en la mufla y se calculó el residuo de incineración por diferencia de peso. El contenido de proteínas fue determinado por el método de Lowry (Lowry, 1951) la cual se basa en la reacción de las proteínas con cobre en solución alcalina y mediante un reactivo de folin-ciucateau (ácido fosfomolibdicofosfotúngstico). Se utilizó como estándar albúmina sérica bovina (SIGMA, St. Louis). Los valores de concentración de proteína se determinaron por interpolación gráfica en una curva patrón obtenida a 720 nm.

Los resultados se expresaron en g / 100 g de muestra. Se evaluó el contenido de vitamina C por el método volumétrico en el cual la vitamina C decolora el indofenol (2,6 dicloro fenol indofenol) y la cantidad decolorada es proporcional a la cantidad de vitamina C en el alimento. Los resultados se expresaron en mg / 100 g de muestra. Se evaluó el pH, los sólidos solubles, acidez, color y firmeza de la fresa.

Elaboración del recubrimiento comestible.

Se elaboró el recubrimiento comestible a base de gelatina (obtenido a partir de ganado vacuno tipo B Wilson de 275 Bloom proporcionada por el grupo Gelita) al 1, 2 y 3% para cada concentración de disolvente (ácido acético) al 5, 3 y 0.5%; se adicionó para cada formulación Tween al 0.6% y Glicerol al 1%. La hidratación de la grenetina fue a 38ºC con agitación constante, se adicionó el Tween y el Glicerol, en las cantidades correspondientes, se mantuvo la agitación hasta obtener un recubrimiento homogéneo y transparente.

Aplicación del recubrimiento comestible.

Para la aplicación del recubrimiento comestible se llevó a cabo la selección de lotes integrados por fresas con características homogéneas; así cada lote se integró por 10 fresas y se integraron los lotes necesarios para llevara a cabo cada evaluación. Se aplicó el recubrimiento comestible en fresas previamente seleccionadas, lavadas por aspersión y sin exceso de agua a través de su inmersión en recipientes con la solución comestible con tiempos de inmersión de 1, 5 y 10 minutos para cada formulación.

La temperatura de la aplicación del recubrimiento fue de 25ºC, posteriormente, las fresas se depositaron en rejillas para facilitar su secado por una corriente de aire proporcionada por un ventilador en un tiempo aproximado de 20 minutos. Se desarrollaron tres presentaciones para las fresas con recubrimiento comestible: conservadas a granel, en envases perforados de PET y listas para consumir, en las cuales fue eliminado previamente el pedúnculo y desinfectadas con una solución con cloro (8 gotas /litro de agua). Todas las presentaciones se almacenaron en refrigeración (5ºC y 85% HR) durante 7 días.

Durante el almacenamiento fueron evaluados cada tercer día en las fresas con recubrimiento comestible y en fresas sin recubrimiento (control) los parámetros de calidad: acidez, sólidos solubles, pH, firmeza y color. Así mismo se determinaron la pérdida de peso y diámetro.

Los parámetros fisiológicos de respiración solo se evaluaron en las fresas envasadas en envases perforados de PET y en las fresas listas para consumir. Para estas últimas se evaluó el índice de decaimiento así como su calidad microbiológica y se determinó la actividad enzimática de la Pectinliasa, por lo que se evaluaron previamente las condiciones óptimas de su actividad.

Se estableció la relación de los cambios en la firmeza con la actividad enzimática de la Pectinliasa. Los sólidos solubles y la acidez se determinaron por tres réplicas por tratamiento. Los sólidos solubles (ºBrix) se midieron con un refractómetro Erma a 20ºC con escala de 0-32% ºBrix. La acidez (% ácido cítrico) se determinó por titulación del sobrenadante valorado con Hidróxido de sodio 0.1N.

La firmeza (Kg /cm2) se determinó por un Penetrómetro manual marca EFFEGI modelo FT327. La evaluación del color se llevó a cabo mediante la utilización de un colorímetro marca Minolta Modelo CR-300 por el Sistema Hunter Lab que representa la cromaticidad en coordenadas rectangulares. La pérdida de peso y diámetro de 10 fresas por tratamiento se evaluó en porcentaje sobre el peso y diámetro iniciales, respectivamente. La infección fúngica en las fresas se determinó mediante el índice de decaimiento con una escala ascendente de 1 a 5 para frutos no dañados hasta frutos con daños del 75 al 100%.

La calidad microbiológica se evaluó por la presencia de coliformes totales (Agar Mc Conkey, se incubó a 37ºC por 24-48horas) así como hongos y levaduras (Agar Papa dextrosa, incubados a 37ºC por 5 días) se utilizaron diluciones hasta 10-3. La actividad enzimática de la Pectinliasa se determinó por un método espectrofotométrico cuantificando el incremento de la absorbancia a 235 nm. Se evaluaron como sustratos Pectina de manzana y Pectina cítrica; diferentes condiciones de pH, desde 7.5 hasta 9.5 utilizando pectina de manzana incubados a 30 y 37ºC. Cada uno de los experimentos se realizó por triplicado.

Se utilizó el programa estadístico SPSS versión 9.0, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) para establecer si existía diferencia significativa entre las medias. Se realizaron pruebas de rango múltiple (Duncan).

Para la realización de este estudio fue necesario evaluar los parámetros físicos de la fresa, a fin de establecer las características y seleccionar lotes homogéneos.Los parámetros evaluados fueron el peso, longitud ecuatorial y polar, color y estructura (Cuadro 1).

Los valores corresponden a tres réplicas  ± desviación estándar
Con base a los parámetros obtenidos, las fresas utilizadas se encontraron clasificadas como frutos de primera calidad, pues de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-FF-62-1987 (Fruta fresca-fresa Fragaria vesca-L Especificaciones), por lo que las fresas utilizadas cumplen con las características establecidas por dicha Norma. En cuanto a su composición química, se observó que la mayor parte comestible de la fresa está constituida por agua, le siguen en importancia cuantitativa los azúcares, además la fresa resultó muy buena fuente de vitamina C.

Efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de gelatina en la calidad de fresa conservada a granel.

Se reflejaron los cambios en la apariencia de las fresas utilizando diferentes concentraciones de gelatina (1, 2 y 3%) y 5% de ácido acético y los plastificantes. En las fresas tratadas, aumentó la brillantez con el recubrimiento comestible; sin embargo, al finalizar el almacenamiento se observó una degradación de los tejidos y cambios de color en todos los frutos, incluso en las fresas con recubrimiento, resultaron mayormente dañadas las tratadas con gelatina al 3%, se observó un envejecimiento notorio en el cáliz de todos los frutos. Se puede destacar la ausencia del ataque fúngico en las fresas con recubrimiento comestible a diferencia de las fresas sin recubrimiento (Figura 1).

El recubrimiento comestible afectó significativamente (P £ 0.05) la acidez de las fresas con  respecto  al  control  desde  el  inicio  hasta  el  final  del  almacenamiento como se muestra en la figura 2. Este hecho se atribuye a la concentración de ácido acético en el recubrimiento, ya que éste interactuó con las fresas permitiendo la penetración en las paredes celulares de las fresas influyendo directamente en su contenido de ácidos. Este efecto se observó de igual manera al evaluar el pH, pues la aplicación del recubrimiento comestible provocó una reducción significativa (P £ 0.05) de este parámetro con respecto a las fresas sin tratamiento durante todo el tiempo de almacenamiento (Fig. 3).

Se encontró un efecto significativo (P £ 0.05) desde el inicio hasta el final del almacenamiento en los parámetros de calidad mostrados en el cuadro 2. Se sugiere este efecto  por la concentración del ácido acético ya que éste al reducir el pH favorece la hidrólisis o degradación de los carbohidratos poliméricos, especialmente sustancias pécticas y las fuerzas cohesivas que mantienen unidas a las células, lo que se tradujo en una reducción de los sólidos solubles,  pérdida pronunciada de peso y firmeza. 

Los cambios generados en los parámetros de color (Cuadro 3), fueron atribuidos de igual manera a la concentración de ácido acético que se utilizó en la formulación del recubrimiento comestible debido a una posible hidrólisis enzimática o química del enlace glucosídico de las antocianinas, pigmentos responsables del color característico de la fresa; éstos son muy sensibles a los cambios bruscos en el pH de los alimentos e incluso puede precipitar y el color se ve fuertemente afectado después de algún tiempo (Badui, 1994).

Efecto  de la aplicación de un recubrimiento comestible en la calidad de fresa conservada en envases de PET y almacenadas a 5° C y 85% HR.

La figura 4 muestra que la concentración del ácido acético (3%) utilizado en la formulación del recubrimiento comestible aplicado, siguió ejerciendo un marcado efecto sobre la acidez de las fresas. Se encontró diferencia significativa (P £ 0.05) entre los tratamientos con respecto al grupo control al final del almacenamiento. Al mismo tiempo, se encontró un a reducción significativa (P £ 0.05) del pH  por efecto de la aplicación de los tratamientos durante todo el almacenamiento (Fig. 5).

La tendencia de este parámetro durante el almacenamiento se mostró hacia el incremento para todos los frutos, sin embargo; se infiere un incremento de la susceptibilidad de las fresas sin recubrimiento comestible al ataque microbiano debido a que los valores de pH fueron mayores que el de los frutos tratados pues el crecimiento de bacterias se facilita con valores de pH más básicos (Namesny, 1999).

Se observó una disminución de los sólidos solubles para las fresas con recubrimiento comestible con respecto a las fresas del grupo control en el inicio del almacenamiento. En tanto, que al finalizar el almacenamiento se observó un aumento de los sólidos solubles para todos los frutos. Se encontró diferencia significativa (P £ 0.05)  por  efecto de los tratamientos con respecto al control. Las pérdidas de firmeza mostraron una tendencia hacia el aumento conforme transcurría el tiempo de almacenamiento tanto para las fresas sin recubrimiento como para las fresas con recubrimiento.

De igual manera se observó un incremento en la pérdida de peso de las fresas sin recubrimiento, sin embargo, el recubrimiento, al modificar la atmósfera interna de los frutos logró disminuir éstas pérdidas con respecto a las fresas sin recubrimiento comestible (Cuadro 4).

De acuerdo a los resultados, se infiere un efecto continuo por la concentración de ácido acético que continúa provocando desórdenes en los tejidos de la fresa facilitando la transpiración de los frutos; sin embargo, con la utilización de envases de PET con perforaciones se disminuyeron las diferencias de la presión de vapor de agua entre la atmósfera y la superficie del fruto, ya que el almacenamiento por lotes fue un factor determinante para disminuir las pérdidas de agua y mantener las fuerzas cohesivas que unen a las células proporcionando rigidez a las paredes celulares de los frutos.

La respiración es un proceso fisiológico que también provoca pérdidas de peso, ya que el agua, así como los átomos de carbono en forma de bióxido de carbono se obtienen como subproductos de este proceso metabólico (Krochta y Mulder-Jonson, 1997).

Con respecto a éste parámetro fisiológico, no se observó efecto significativo por la aplicación del recubrimiento comestible a inicio del almacenamiento con respecto a las fresas sin recubrimiento comestible; sin embargo, al finalizar el almacenamiento se observó diferencia significativa (P £ 0.05) por efecto del recubrimiento comestible ya que la respiración incrementó en las fresas control hasta 78 mg CO2/ Kg PF h mientras que las fresas con recubrimiento se disminuyó la respiración hasta 16 mg CO2/ Kg PF h.

El aumento en la respiración de los frutos sin recubrimiento comestible se debió a la presencia de hongos en la superficie de las fresas provocando la producción de CO2, pues al ser microorganismos aerobios la generación de CO2 incrementó como producto de su actividad metabólica.

En el caso del color , se observó que la aplicación del recubrimiento comestible no logró mantener los parámetros de luminosidad, tono y croma, ya que para todos los frutos hubo una disminución a lo largo del almacenamiento, reflejándose una pérdida del color más pronunciada para las fresas con recubrimiento comestible, debido a la inestabilidad de los pigmentos provocada por la disminución del pH por efecto de los tratamientos (Cuadro 5).

Efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de gelatina en fresas listas para consumir y almacenadas a 5°C y 85% HR.

No hubo efecto negativo en la calidad de las fresas por  la concentración de ácido acético (0.5%) utilizado en la formulación del recubrimiento comestible a diferencia de los diferentes tratamientos evaluados en las presentaciones anteriores.

Se observó que el tratamiento no presentó un efecto significativo (P  ³ 0.05) sobre  la  acidez de las fresas tratadas ni en el control, ya que ésta disminuyó de 0.9% hasta 0.6% ácido cítrico al final del almacenamiento en todos los frutos sin inhibirse este tendencia por efecto de los tratamientos.

Los sólidos solubles para las fresas control, así como las tratadas mostraron un aumento durante el almacenamiento en refrigeración con un valor de 7 hasta 10 °Brix. 

Los tratamientos no influyeron significativamente  en este parámetro, durante el almacenamiento. Se demostró que la concentración del ácido acético al 0.5% de la formulación no modificó significativamente el pH de los frutos, ya que éstos así como el control incrementaron su valor por efecto de la pérdida de ácidos orgánicos a lo largo del almacenamiento de 3.4 hasta 4 sin afectar el curso de la maduración.

Además, de que se logró reducir la pérdida de peso de manera significativa , hasta un 50% con respecto a las fresas sin recubrimiento comestible, estas pérdidas también se vieron reducidas por el tipo de envase y la temperatura de almacenamiento, lo que proporcionó una mayor retención de la firmeza para las fresas tratadas (79%),  por lo que se prolongó su tiempo de almacenamiento sin alteraciones de ningún tipo.

El principal mecanismo de la pérdida de humedad de frutas y vegetales frescos es por el gradiente de la difusión del vapor de agua entre la fruta y el medio ambiente; donde el espesor y la permeabilidad del recubrimiento, así como la temperatura y la humedad relativa son factores importantes ya que afectan a los estomas que son los organelos encargados de regular el proceso de transpiración y el intercambio de gases entre  la fruta y el medio ambiente, siendo los responsables de la diferencia de presión de vapor entre el fruto y el medio ambiente; la respiración puede también causar una reducción en humedad por la degradación del azúcar (Maftzoonazad y Ramaswamy, 2004).

El tratamiento con gelatina al 3% 10 de inmersión resultó el más efectivo para reducir estas pérdidas. Sin embargo, todos los tratamientos  lograron la reducción en la respiración de los frutos hasta el 78% con respecto a las fresas sin recubrimiento comestible, pues el aumento de la respiración en éstas últimas se vio favorecido por la invasión fúngica, misma que el recubrimiento comestible logró inhibir en las fresas tratadas por lo que se prolongó su vida útil hasta nueve días. 

Los tratamientos lograron la  retención del color, ya que incrementaron los parámetros de Luminosidad, Tono (Hue) y Croma desde el inicio hasta el final del almacenamiento por lo que se encontró diferencia significativa entre los tratamientos con respecto al control.
La calidad microbiológica de las fresas listas para consumir indicó la presencia de coliformes totales en las fresas sin recubrimiento de 270 ufc/g y la ausencia de éstos con tratamiento.

Se sugiere que la efectividad de la desinfección logró inhibir el crecimiento microbiano atribuyendo mayor calidad e inocuidad en el producto listo para el consumo, ya que en la etapa final del almacenamiento se presentó un incremento de coliformes hasta una cantidad incontable de ufc/g debido a que la pérdida de turgencia de éstas permitió la liberación de agua y de solutos atrayendo vapor de agua y dañando la superficie del fruto.

Por otra parte el recubrimiento logró aislar al fruto ya limpio y desinfectado, haciendo un efecto físico de barrera impidiendo la contaminación del producto,.

Otros microorganismos evaluados en las ‘ fresas listas para consumir ’ fue la presencia de hongos y levaduras al inicio y al final del almacenamiento. Las fresas sin recubrimiento presentaron una cuenta de 36 UFC/g, al inicio del almacenamiento mientras que las fresas con recubrimiento en las diferentes concentraciones de gelatina y tiempos de inmersión no se detectaron presencia de  hongos y levaduras, esto se  le atribuye al efecto por la aplicación del recubrimiento comestible ya que, éste presenta una barrera física, además proporcionó una barrera a la transferencia de vapor de agua.

En el transcurso del almacenamiento, las fresas sin recubrimiento comestible mostraron un incremento de 8 veces más con respecto al inicio,  mientras que las fresas tratadas siguieron sin presencia de hongos.

El índice de decaimiento indicó que el ataque fúngico se presentó en las fresas sin recubrimiento comestible hasta el quinto día de almacenamiento obteniéndose un valor de 1.6, que de acuerdo a la escala registra un daño menor al 25% en la estructura de las fresas, hasta el final del almacenamiento, el daño fue superior al 50% del fruto ya que registró un valor de 4.97 para el 13°día, lo que indicó que las fresas sin recubrimiento perdieron su calidad al ser atacadas por hongos.

En contraste las fresas con recubrimiento comestible no mostraron invasión fúngica en ninguna de sus condiciones de aplicación debido a la barrera protectora ofrecida por el recubrimiento comestible (Figura 9).

Para determinar el efecto de la aplicación del recubrimiento comestible en los cambios de firmeza de la fresa, se evaluó la actividad enzimática de Pectinliasa, enzima involucrada en la degradación de frutos, para fresas sin recubrimiento comestible a diferentes valores de pH y diferentes sustratos. Se encontró que la máxima actividad registrada fue a pH de 9.5 y pectina de manzana como sustrato a una temperatura de incubación de 37°C (Figura 10).

Se encontró  que solamente las fresas sin recubrimiento comestible, presentaron actividad en el primer día de almacenamiento (20 Dabs/ Kg PF), para el quinto día todos los frutos registraron actividad siendo el control y las fresas recubiertas con gelatina al 3% y 10 minutos de inmersión las que presentaron mayor y menor actividad (340 y 80 Dabs/ Kg PF, respectivamente) comparadas con el resto de los tratamientos. Al finalizar el almacenamiento se observó que la actividad decreció en todos los frutos y que las tratadas con gelatina al 3% presentaron menor actividad que el resto de los frutos (45 Dabs/ Kg PF).

Se sugiere que el descenso de la actividad enzimática fue debido al agotamiento de las sustancias pécticas disminuidas con el aumento de la madurez en las fresas (Díaz-Sobac et al., 1997). Por tal motivo, al relacionar los cambios de firmeza presentados en los frutos con la actividad de la Pectinliasa, se observó que  mientras incrementó la actividad PL, la firmeza disminuyó para todos los frutos.

La fresas control presentaron mayor actividad PL disminuyéndose drásticamente la firmeza necesaria para ser aceptables para su consumo. Las fresas con recubrimiento al 3% conservaron mayor firmeza durante el almacenamiento y en general mejores características de calidad con respecto al resto de los tratamientos, también observaron una tendencia hacia el incremento de la actividad PL, en tanto que descendía su firmeza; sin embargo, la aplicación del recubrimiento comestible logró la reducción de  la actividad enzimática de Pectinaliasa en un 69 %  y 77% para los  tratamientos de gelatina al 2% y 3 %, respectivamente, por lo que se retrasó el ablandamiento en las fresas con recubrimiento comestible.

La aplicación de gelatina como recubrimiento permitió el desarrollo de un efectivo método de conservación que prolongó la vida útil de la fresa en fresco hasta 9 días, a partir de un componente comestible, lo que permitió un aumento en el contenido de proteínas del producto y un método alternativo para preservar la calidad de este fruto.

Se desarrollaron tres presentaciones para las fresas con recubrimiento comestible: conservadas a granel,  en envases perforados de PET y ‘listas para consumir’, siendo esta última presentación la que proporcionó mayores ventajas, ya que en las dos primeras se vieron afectados los parámetros de calidad debido a la concentración de ácido acético utilizado en la formulación del recubrimiento comestible (5 y 3%, respectivamente).

Para las fresas listas para consumir no se encontró un efecto negativo en la calidad de las fresas, por lo que el ácido acético al  0.5% fue aceptable, lo que permitió obtener un producto inocuo listo para el consumo. Además se logró disminuir la pérdida de firmeza y peso en un  rango mayor a  50%; se retrasó el ablandamiento de los frutos ya que el recubrimiento comestible logró la reducción de la actividad enzimática de la Pectinliasa; una reducción de la respiración al inhibir el ataque fúngico, por lo que se prolongó la vida útil de la fresa en un 50%.