DATOS
Lugar de adscripción: Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencias
Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Av. Universidad Km 1, Rancho Universitario, Tulancingo,
Hidalgo. CP 43600.
Teléfono: (01) 771 717-2000 ext. 4641
Fax: (01) 771 717-2125
E-mail: inesr@uaeh.reduaeh.mx; adrianainesrh@yahoo.com.mx
Categoría: Profesor-Investigador Asociado "C" de Tiempo Completo (Dic 2000-15 mayo 2005).
Profesor-Investigador Titular de Tiempo Completo Nivel "C" (16 de Mayo 2005- )

FORMACION PROFESIONAL

Licenciatura: Ingeniería Bioquímica. Instituto Tecnológico de Celaya. Examen profesional: 23 de Octubre de 1992.
Titulación por promedio.
Maestría: Maestría en Ciencia de Alimentos (opción Ingeniería de Alimentos). Facultad de Química, UNAM. Fecha de
examen de grado: 9 de enero de 1998.
Tesis: “Propiedades Reológicas Dinámicas de geles formados por mezclas gelana-xantana y gelana-iota carragenina”.
Director de Tesis: Dr. Alberto Tecante Coronel
Doctorado: Doctorado en Ciencias Químicas. Facultad de Química, UNAM. Examen de grado: 24 de mayo de 2004.
Tesis: “Reología y estructura de mezclas formadas por los polisacáridos almidón de maíz ceroso y gelana”
Director de Tesis: Dr. Alberto Tecante Coronel.

DISTINCIONES

Profesora con Reconocimiento a Perfil Deseable y Apoyo. Subsecretaria de Educación Superior e Investigación
Científica, Programa de Mejoramiento del Profesorado (PROMEP), 12 Diciembre 2003 al 10 Diciembre 2006. MÉXICO.
Candidato a Investigador Nacional. Sistema Nacional de Investigadores, por parte del Sistema Nacional de
Investigadores (SNI). 1 Enero de 2005 al 31 de Diciembre de 2007.

ESTANCIAS DE INVESTIGACION

Estancia de Investigación en el Institut National de Recherche Agronomique (INRA) en Nantes, Francia. Bajo la
asesoría del Dr. Jean Louis Doublier y Dra. Catherine Garnier.
Estudios realizados: Microscopía Confocal Láser y Reología de mezclas gelana-almidón. Período: Julio – Octubre 2000

PROYECTOS DE INVCESTIGACION

1. Aprovechamiento integral de la tuna: elaboración de bebidas probióticas de jugo de tuna y extracción de pectinas
   de la cáscara de tuna. Enviado a evaluación, FOMIX-CONACYT-HIDALGO-2005. MÉXICO.
   
2. Desarrollo de Tecnologías para el tratamiento y aprovechamiento del lactosuero., Financiado por: Fundación
   Hidalgo Produce Julio 2004-Junio 2005. (colaboradora del proyecto). Monto aprobado: $200 000.00
   
3. Producción y formulación de bioinsecticidas a base de nematodos biocontroladores de insectos plaga de distintos
   cultivos agrícolas en el Estado de Hidalgo. FOMIX-CONACYT-HIDALGO-2002. MÉXICO. Periodo: 1 mayo de 2004
   al 31 de abril de 2007. (colaboradora del proyecto). Monto aprobado: $1,139,500.00 MN.
   
4. Desarrollo de Tecnologías para el tratamiento y aprovechamiento del lactosuero., Financiado por: Fundación
   Hidalgo Produce Julio 2003-Junio 2004. (directora del proyecto). Monto aprobado: $444000.00
   
5. Desarrollo de Tecnologías Alternas para el aprovechamiento del agua-miel de maguey pulquero. Financiado por
   SIZA CONACyT-2002, $336,000.00, Abril 2003-Abril 2006. (colaboradora del proyecto).
   
6. Desarrollo de Tecnologías alternas para el aprovechamiento del lactosuero., Financiado por: Fundación Hidalgo
   Produce $ 415,000.00, Julio 2002-Junio 2003. (directora del proyecto).
   
7. Producción del nemátodo entomopatógeno Steinernema feltiae para el control biológico de insectos plaga en
   distintos cultivos agrícolas en el estado de Hidalgo. Financiado por: Fundación Hidalgo Produce $ 180,000.00,
   Julio 2002-Junio 2003. (colaboradora del proyecto).

PUBLICACIONES

Artículos en revistas con arbitraje internacional

1. Rodríguez-Hernández A.I., Durand, S., Garnier C., Tecante, A., y Doublier, J.L. Rheology-structure properties
   of waxy maize starch-gellan mixtures, Food Hydrocolloids, (ENVIADO).
   
2. Marco-Antonio Islas-López, René Sanjuan-Galindo, Adriana-Inés Rodríguez-Hernández, Norberto Chavarría-
   Hernández. 2004. Monoxenic production of the entomopathogenic nematode Steinernema carpocapsae using
   culture media containing agave juice (aguamiel) from Mexican maguey-pulquero (Agave spp.). 1. Effects of the
   contents of nitrogen, carbohydrates and fat on infective juvenile production. Applied Microbiology and
   Biotechnology en prensa.
   
3. Rodríguez-Hernández A.I., Durand, S., Garnier C., Tecante, A., y Doublier, J.L. (2003) Rheology-structure
   properties of gellan systems: evidence of network formation at low gellan concentrations, Food Hydrocolloids, 17,
   Número 5 (Septiembre), 621-628.
   
4. Norberto Chavarría-Hernández, Adriana Inés Rodríguez-Hernández, Fermín Pérez-Guevara, y Mayra de la
   Torre. (2003). Evolution of Culture Broth Rheological Properties during Propagation of the Entomopathogenic
   Nematode Steinernema carpocapsae in Submerged Monoxenic Culture. Biotechnology Progress, 19, 405-409.
   
5. Rodríguez-Hernández A.I., Tecante, A. (1999). Dynamic viscoelastic behavior of gellan?-?-carrageenan and
   gellan-xanthan gels, Food Hydrocolloids, 13, 59-64,

Artículos in extenso

1. 1. M. J. Franco Fernández, N. Chavaría Hernández y A.I. Rodríguez Hernández (2005). Compresión uniaxial de
   queso tipo oaxaca. Efecto del contenido graso y del tipo de acidificación de la cuajada en las propiedades
   reológicas. XXVI Encuentro Nacional de la Academia Mexicana de Ingeniería y Docencia en Ingeniería Química.
   Lugar: Acapulco Gro. MEXICO. Fecha: 3-6 de Mayo de 2005.
2. U.V. Molina-Melo, N. Chavarría-Hernández y A.I. Rodríguez-Hernández (2005). Producción de biomasa de
   Kluyvermyces marxianus en medio a base de lactosuero. Cultivo por lote en biorreactor air-lift. XXVI Encuentro
   Nacional de la Academia Mexicana de Ingeniería y Docencia en Ingeniería Química. Lugar: Acapulco Gro.
   MEXICO. Fecha: 3-6 de Mayo de 2005.
   
3. Sanjuan-Galindo, M. A. Islas-López, L. Medina-Torres, A. I. Rodríguez-Hernández, N. Chavarría-Hernández
   (2005). Evolución de las condiciones hidrodinámicas durante el cultivo monoxénico sumergido del nematodo
   entomopatogeno Steinernema carpocapsae en biorreactor air-lift con recirculacion interna. Medios de cultivo con
   lactosuero y aguamiel. XXVI Encuentro Nacional de la Academia Mexicana de Ingeniería y Docencia en Ingeniería
   Química. Lugar: Acapulco Gro. MEXICO. Fecha: 3-6 de Mayo de 2005.
   
4. Campos Montiel R. G., Rodríguez Hernández A.I. y Chavarría Hernández N (2005). Desarrollo de Tecnologías
   alternas para el aprovechamiento del lactosuero. Encuentro de Innovación y Transferencia de tecnología. Lugar:
   Pachuca Hgo. Fecha: 10-11 de marzo de 2005.
   
5. Marco-Antonio Islas-López, Rene Sanjuan-Galindo, Adriana-Inés Rodríguez-Hernández, Norberto Chavarría-
   Hernández. (2004). Production of Steinernema carpocapsae in submerged monoxenic cultura using a medium
   containing aguamiel from maguey pulquero. Congreso: Food Science and Food Biotechnology in Developing
   Countries. Organizado por: Instituto Tecnológico de Durango, Universidad Autónoma de Coahuila, Universidad
   Autónoma Agraria Antonio Narro, Universidad Autónoma de Nuevo León, Sociedad Mexicana de Biotecnología y
   Bioingeniería. Lugar: Durango, MÉXICO. Fecha: June 20-23.
   
6. Rene Sanjuan-Galindo, Marco-Antonio Islas-López, Adriana-Inés Rodríguez-Hernández, Norberto Chavarría-
   Hernández. (2004). Air-lift bioreactor production of Steinernema carpocapsae in submerged monoxenic culture
   using a medium containing whey. Congreso: Food Science and Food Biotechnology in Developing Countries.
   Organizado por: Instituto Tecnológico de Durango, Universidad Autónoma de Coahuila, Universidad Autónoma
   Agraria Antonio Narro, Universidad Autónoma de Nuevo León, Sociedad Mexicana de Biotecnología y
   Bioingeniería. Lugar: Durango, MÉXICO. Fecha: June 20-23.
   
7. López-Cuellar M. R., Rodríguez-Hernández A. I., Chavarría-Hernández N. (2004). Modelado de la cinética de
   producción de Xenorhabdus nematophilus en medios líquidos a base de aguamiel de maguey – pulquero ( Agave
   spp). Congreso Nacional Agroindustrial 2004. Organizado por: Universidad Autónoma de Chapingo. Lugar:
   Chapingo, Estado de México, MÉXICO. Fecha: 12 al 14 de mayo.
   
8. Islas-López M. A., Rodríguez-Hernández A. I., Chavarría-Hernández N. (2004) Efecto de la concentración de
   fuentes de nitrógeno, grasas y carbohidratos en la propagación masiva del nematodo entomopatógeno
   Steinernema carpocapsae: medios de cultivo a base de aguamiel. Congreso Nacional Agroindustrial 2004.
   Organizado por: Universidad Autónoma de Chapingo. Lugar: Chapingo, Estado de México, MÉXICO. Fecha: 12 al
   14 de mayo.
   
9. Chavarría-Hernández N., Rodríguez-Hernández A.I., Perez-Guevara F., De la Torre M. (2002) ”Effects caused
   by operating conditions on the propagation of the entomopathogenic nematode Steinernema feltiae in
   submerged monoxenic culture”. Proceedings of the 15th International Congress of Chemical and Process
   Engineering, Praha, Czech Republic.
   
10. Rodríguez–Hernández A.I., Garnier C., Tecante A and Doublier J.L. (2001). “Rheology-structure properties of
    waxy corn starch-gellan mixtures”, Proceedings of the 3rd Pacific Rim Conference on Rheology Vancouver,
    Canadá.
    
11. Rodríguez–Hernández A.I., Tecante A and Doublier J.L. (2000) “scoelastic behavior of waxy maize starchgellan
    blends under small amplitude oscillatory shear” Proceedings of the XIIIth International Congress on
    Rheology. Vol 4, pp 4-383-4-384, Cambridge, Reino Unido.
    
12. Rodríguez–Hernández A.I., Tecante A and Doublier J.L (2000) “scoelastic Behavior of Waxy Maize Starchgellan
    Mixtures Under Small Amplitude Oscillatory Shear”. Proceedings of the Eighth International Congress on
    Engineering and Food Vol 1, J. Welti-Chanes, G.V. Barbosa-Cánovas & J.M. Aguilera (eds.), pp 509-513,
    Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster, Pennsylvania U.S.A.
13. Rodríguez–Hernández A.I. and Tecante A. (1996) “Dynamic rheological properties of gels formed by gellanxanthan
    and gellan-carrageenan blends”. Proceedings of the XIIth International Congress on Rheology, Quebec,
    Canadá.

Artículos de divulgación

1. Melitón Jesús Franco Fernández, Norberto Chavarría Hernández y Adriana Inés Rodríguez Hernández. Efecto
   del contenido graso en los atributos de textura del queso tipo oaxaca. Revista Salud Pública y Nutrición, Edición
   especial No. 1-2004.
   
2. Rodríguez-Hernández A.I, Desarrollo de Tecnologías alternas para el aprovechamiento del lactosuero”.
   Innovando juntos, Núm 2, julio-septiembre de 2002., pp 20-21.

CONGRESOS

Presentaciones orales con resúmenes publicados

1. M. J. Franco Fernández, N. Chavaría Hernández y A.I. Rodríguez Hernández (2005). Compresión uniaxial de
   queso tipo oaxaca. Efecto del contenido graso y del tipo de acidificación de la cuajada en las propiedades
   reológicas. XXVI Encuentro Nacional de la Academia Mexicana de Ingeniería y Docencia en Ingeniería Química.
   Lugar: Acapulco Gro. MEXICO. Fecha: 3-6 de Mayo de 2005.
   
2. U.V. Molina-Melo, N. Chavarría-Hernández y A.I. Rodríguez-Hernández (2005). Producción de biomasa de
   Kluyvermyces marxianus en medio a base de lactosuero. Cultivo por lote en biorreactor air-lift. XXVI Encuentro
   Nacional de la Academia Mexicana de Ingeniería y Docencia en Ingeniería Química. Lugar: Acapulco Gro.
   MEXICO. Fecha: 3-6 de Mayo de 2005.
   
3. Sanjuan-Galindo, M. A. Islas-López, L. Medina-Torres, A. I. Rodríguez-Hernández, N. Chavarría-Hernández
   (2005). Evolución de las condiciones hidrodinámicas durante el cultivo monoxénico sumergido del nematodo
   entomopatogeno Steinernema carpocapsae en biorreactor air-lift con recirculacion interna. Medios de cultivo con
   lactosuero y aguamiel. XXVI Encuentro Nacional de la Academia Mexicana de Ingeniería y Docencia en Ingeniería
   Química. Lugar: Acapulco Gro. MEXICO. Fecha: 3-6 de Mayo de 2005.
   
4. Rodríguez–Hernández A.I., Garnier C., Tecante A and Doublier J.L (2002). “Reología y Microestructura de
   Mezclas Almidón de Maíz Ceroso-Gelana”, XXIII Encuentro Nacional de la AMIDIQ (Academia Mexicana de
   Investigación y Docencia en Ingeniería Química, A.C.), 30 de Abril al 3 de Mayo de 2002, Michoacán, México.
   
5. Rodríguez–Hernández A.I., Garnier C., Tecante A and Doublier J.L (2001). “Rheology-structure properties of
   waxy corn starch-gellan mixtures”, The 3rd Pacific Rim Conference on Rheology (2001), Vancouver, Canadá.
   
6. Rodríguez–Hernández A.I., Tecante A and Doublier J.L (2000). “scoelastic behavior ofwaxy maize starchgellan
   blends under small amplitude oscillatory shear” The XIIIth International Congress on Rheology (2000),
   Cambridge, Reino Unido.
   
7. Rodríguez–Hernández A.I., Tecante A and Doublier J.L “ scoelastic Behavior of Waxy Maize Starch-gellan
   Mixtures Under Small Amplitude Oscillatory Shear”. The Eighth International Congress on Engineering and Food
   (2000), Puebla, México.
   
8. Rodríguez–Hernández A.I. and Tecante A. “Dynamic rheological properties of gels formed by gellan-xanthan
   and gellan-carrageenan blends”. The XIIth International Congress on Rheology (1996), Quebec, Canadá.

Presentaciones en cártel con resúmenes publicados

1. Pabel Omar Méndez Monroy, Adriana Inés Rodríguez Hernández y Norberto Chavarría Hernández.
   Producción de levadura asilada de pulque en medio a base de aguamiel. Cultivos por lote y lote alimentado en
   biorreactor. IV Encuentro Nacional de Biotecnología IPN. Organizado por la red de Biotecnología del Instituto
   Politécnico Nacional. Lugar: Santa Cruz Tlaxcala, MÉXICO. Fecha: 10, 11 y 12 de Noviembre de 2004.
   
2. Iván González Porras, Adriana Inés Rodríguez Hernández y Norberto Chavarría Hernández. Producción de
   Xenorhabdus nematophilus en medio a base de lactosuero. Cultivos en biorreactor: lote y lote alimentado. IV
   Encuentro Nacional de Biotecnología IPN. Organizado por la red de Biotecnología del Instituto Politécnico
   Nacional. Lugar: Santa Cruz Tlaxcala, MÉXICO. Fecha: 10, 11 y 12 de Noviembre de 2004.
   
3. Eirene López Aparicio, Norberto Chavarría Hernández y Adriana Inés Rodríguez Hernández. Producción de
   xantana usando lactosuero como medio de cultivo: cultivo por lote alimentado en biorreactor. IV Encuentro
   Nacional de Biotecnología IPN. Organizado por la red de Biotecnología del Instituto Politécnico Nacional. Lugar:
   Santa Cruz Tlaxcala, MÉXICO. Fecha: 10, 11 y 12 de Noviembre de 2004.
   
4. López-Cuellar M. R., Rodríguez-Hernández A. I., Chavarría-Hernández N. Modelado de la cinética de
   producción de Xenorhabdus nematophilus en medios líquidos a base de aguamiel de maguey – pulquero ( Agave
   spp). Congreso Nacional Agroindustrial 2004. Organizado por: Universidad Autónoma de Chapingo. Lugar:
   Chapingo, Estado de México, MÉXICO. Fecha: 12 al 14 de mayo de 2004.
   
5. Orozco Álvarez C., Esteban Martínez R., Albarrán Torres G., Chavarría Hernández N., Rodríguez Hernández A.
   I., García Salas S., Ordaz Contreras L. Recuperación de proteínas de suero de leche. III International Congress of
   Biochemical Engineering / XIV Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica. Organizado por: el Colegio Mexicano
   de Ingenieros Bioquímicos, A. C. Lugar: Veracruz, Veracruz, MÉXICO. Fecha: 31 de marzo al 2 de abril de 2004.
   
6. M. G. Sosa Herrera, A.I. Rodríguez Hernández, A. Tecante. Propiedades viscoelásticas de geles formados por
   mezclas de gelana con iota-carragenina. XXV Encuentro Nacional de la AMIDIQ (Academia Mexicana de
   Investigación y Docencia en Ingeniería Química, A.C.), 4 al 7 de mayo de 2004, Puerto Vallarta Jalisco, México.
   
7. J. Romero González, A Gutiérrez Montaño, N. Chavarría Hernández y A.I. Rodríguez Hernández. Modelado
   con Redes Neuronales de la cinética de producción de xantana en medio a base de lactosuero ácido. X Congreso
   Nacional de Biotecnología y Bioingeniería. (2003), Puerto Vallarta Jalisco, México.
   
8. J. J. Espino García, A. I. Rodríguez Hernández y N. Chavarría Hernández. Cinética de producción del
   nemátodo entomopatógeno Steinernema feltiae en medio complejo formulado con lactosuero ácido. X Congreso
   Nacional de Biotecnología y Bioingeniería. (2003), Puerto Vallarta Jalisco, México.
   
9. J. Batalla Mayoral, A. I. Rodríguez Hernández y N. Chavarría Hernández. Optimación de un medio complejo
   para la producción del nemátodo entomopatógeno Steinernema feltiae en cultivo sumergido–Análisis de
   superficie de respuesta. X Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería. (2003), Puerto Vallarta Jalisco,
   México.
   
10. G. L. Canales Camarillo, A. I. Rodríguez Hernández, N. Chavarría Hernández. Optimización de un medio de
    cultivo a base de lactosuero ácido, para la producción de Kluyveromyces lactis en cultivo sumergido -Análisis de
    superficie de respuesta. X Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería. (2003), Puerto Vallarta Jalisco,
    México.
    
11. C. Orozco Álvarez, R. Esteban, N. Chavarría Hernández, A.I. Rodríguez Hernández, S. García y Leobardo
    Ordaz. Ultrafiltración de suero de leche. XXXIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ATAM).
    (2003). Pachuca, Hidalgo, México.
    
12. G. L Canales Camarillo, J. Romero González, M.J. Franco Fernández, N. Chavarría Hernández y A.I. Rodríguez
    Hernández. Características Fisicoquímicas y Microbiológicas de lactosueros de queserías en el Valle de
    Tulancingo, Estado de Hidalgo. XXXIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ATAM). (2003).
    Pachuca, Hidalgo, México.
    
13. M. J. Franco Fernández, N. Chavarría Hernández y A.I. Rodríguez Hernández. Compresión Uniaxial de queso
    tipo oaxaca. Efecto del contenido graso en las propiedades reológicas. XXXIV Congreso Nacional de Ciencia y
    Tecnología de Alimentos (ATAM). (2003). Pachuca, Hidalgo, México.
14. J. Romero González, N. Chavarría Hernández y A.I. Rodríguez Hernández. Producción de goma Xantana en
    Cultivo Sumergido Usando Lactosuero. Modelado con Redes Neuronales. 3er Simposio Internacional sobre
    Ingeniería de Bioprocesos. (2002), Cuernavaca Morelos, México.
    
15. G.L. Canales Camarillo, A.A. Gutiérrez Montaño, A.I. Rodríguez Hernández y N. Chavarría Hernández.
    Modelado de la Cinética de Producción de Kluyveromyces marxianus y K. lactis en Lactosuero, usando Redes
    Neuronales. 3er Simposio Internacional sobre Ingeniería de Bioprocesos. (2002), Cuernavaca Morelos, México.
    
16. J. Batalla Mayoral, A.I. Rodríguez Hernández y N. Chavarría Hernández. Optimación de Medios Complejos
    para la Propagación de Steinernema feltiae en Cultivo Monoxénico Sumergido. 3er Simposio Internacional sobre
    Ingeniería de Bioprocesos. (2002), Cuernavaca Morelos, México.
    
17. J. Espino García, A.I. Rodríguez Hernández y N. Chavarría Hernández. Propagación de Steinernema feltiae en
    medios complejos formulados con lactosuero. 3er Simposio Internacional sobre Ingeniería de Bioprocesos.
    (2002), Cuernavaca Morelos, México.
    
18. J. Romero González, N. Chavarría Hernández, A.I. Rodríguez Hernández. Producción de goma xantana en
    cultivo sumergido usando un medio de cultivo a base de lactosuero. “XXXII Congreso de la Asociación de
    Tecnólogos en Alimentos (ATAM)” (2002); Uruapan, Michoacán México.
    
19. J. Batalla Mayoral, A.I. Rodríguez Hernández, N. Chavarría Hernández. Cinética poblacional del nemátodo
    entomopatógeno Steinernema feltiae en cultivo monoxénico sumergido. “XXXII Congreso de la Asociación de
    Tecnólogos en Alimentos (ATAM)” (2002); Uruapan, Michoacán México.
    
20. Gutiérrez Montaño, A.I. Rodríguez Hernández, N. Chavarría Hernández. Modelado de la producción de
    biomasa de Kluyveromyces marxianus en cultivo sumergido usando lactosuero. “XXXII Congreso de la Asociación
    de Tecnólogos en Alimentos (ATAM)” (2002); Uruapan, Michoacán México.
    
21. G. L. Canales Camarillo, A.A. Gutiérrez Montaño, A.I. Rodríguez Hernández, N. Chavarría Hernández.
    Producción de proteína unicelular en cultivo sumergido usando un medio de cultivo a base de lactosuero de
    queso oaxaca de Tulancingo, Hidalgo. “XXXII Congreso de la Asociación de Tecnólogos en Alimentos (ATAM)”
    (2002); Uruapan, Michoacán México.

EXPERIENCIA LABORAL EN LA ACADEMIA

1. Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad
   Autónoma del Estado de Hidalgo. Categoría: Profesor - Investigador Asociado "C" de Tiempo Completo.
   Diciembre 2000 –
   
2. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Instituto Politécnico Nacional. Categoría: Profesor de
   Asignatura “B”. Julio 1999 – Enero 2001.
   
3. Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México. Categoría: Profesor de Asignatura “A”. Febrero
   1996 – Enero 1998.

DOCENCIA

1. Operaciones Unitarias I. Instituto de Ciencias Agropecuarias - UAEH en la Licenciatura de Ingeniero en Alimentos.
   Enero-Junio 2005.
   
2. Tecnología de la Leche I. Instituto de Ciencias Agropecuarias - UAEH en la Licenciatura de Ingeniero
   Agroindustrial. Enero-Junio 2005.
   
3. Reología y Textura de Alimentos en la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos Centro de Investigación en
   Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICAP - UAEH, Enero-Junio 2005.
4. Operaciones Unitarias I. Instituto de Ciencias Agropecuarias - UAEH en la Licenciatura de Ingeniero en Alimentos.
   Julio-Diciembre 2004.
   
5. Tecnología de la Leche I. Instituto de Ciencias Agropecuarias - UAEH en la Licenciatura de Ingeniero
   Agroindustrial. Julio-Diciembre 2004.
   
6. Reología y Textura de Alimentos. Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICAP - UAEH, en
   la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Enero-Junio 2004.
   
7. Almidones, Glucosa y Levaduras. Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICAP - UAEH, en
   la especialidad en Ciencia y Tecnología de Fermentaciones. Enero-Junio 2004.
   
8. Tecnología de la Leche I. Instituto de Ciencias Agropecuarias - UAEH en la Licenciatura de Ingeniero
   Agroindustrial. Julio-Diciembre 2003.
   
9. Reología y Textura de Alimentos. Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICAP - UAEH, en
   la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Agosto-Diciembre 2003.
   
10. Tecnología de la Leche I. Instituto de Ciencias Agropecuarias - UAEH en la Licenciatura de Ingeniero
    Agroindustrial. Enero-Junio 2003.
    
11. Física II (Termodinámica). Instituto de Ciencias Agropecuarias - UAEH en la Licenciatura de Ingeniero en
    Alimentos. Enero-Junio 2003
    
12. Reología y Textura de Alimentos. Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICAP - UAEH,
    en la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Agosto-Diciembre 2002.
    
13. Microbiología de Leche y Lácteos. . Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICAP - UAEH,
    en la especialidad en Ciencia y tecnología en leche y productos lácteos. Agosto -Diciembre 2002.
    
14. Tecnología de la Leche I. Instituto de Ciencias Agropecuarias - UAEH en la Licenciatura de Ingeniero
    Agroindustrial. Julio-Diciembre 2002
    
15. Bioquímica y Fisicoquímica de Leche y Lácteos. Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos,
    ICAP - UAEH, en la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, especialidad en Ciencia y tecnología en leche
    y productos lácteos. Agosto 2001-Diciembre 2001.
    
16. Tecnología de la Leche I. Instituto de Ciencias Agropecuarias - UAEH en la Licenciatura de Ingeniero
    Agroindustrial. Julio 2001-Diciembre 2001.
    
17. Tecnología de Productos Lácteos. Instituto de Ciencias Agropecuarias – UAEH. Diplomado en Actualización
    Agroindustrial. Febrero-Agosto 2001.
    
18. Tecnología de la Leche I. Instituto de Ciencias Agropecuarias - UAEH en la Licenciatura de Ingeniero
    Agroindustrial. Enero-Junio 2001.
    
19. Fenómenos de Transporte, Teoría. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología - IPN en la Licenciatura
    de Ingeniero Farmacéutico. Enero 2000 - Julio 2000.
    
20. Fenómenos de Transporte, Laboratorio. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología - IPN en la
    Licenciatura de Ingeniero Farmacéutico. Enero 2000 - Julio 2000.
    
21. Física I. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología - IPN en la Licenciatura de Ingeniero
    Farmacéutico, Ingeniero en alimentos e Ingeniero biotecnólogo. Julio 1999-Enero 2000.
    
22. Termodinámica, Laboratorio. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología - IPN en la Licenciatura de
    Ingeniero en alimentos. Julio 1999-Enero 2000.
    
23. Aditivos Químicos utilizados en los alimentos, dentro del curso de Higiene y Seguridad de los alimentos de origen
    animal. Programa de Maestría en Ciencias de la Producción y de la Salud Animal. Octubre 1999.
    
24. Operaciones Unitarias Alimentarias I. Facultad de Química - UNAM en la Licenciatura de Químico de Alimentos.
    Febrero 1996 - Enero 1998.

DIREECIÓN DE TESIS, TESINAS

1. Eirene López Aparicio, Tesis de licenciatura de Ingeniería Agroindustrial. “Uso de suero de quesería para la
   producción de xantana en biorreactor por lote alimentado”, ICAP-UAEH (en proceso)
   
2. Melitón Jesús Franco Fernández, Tesis de Maestría: “Propiedades mecánicas y de textura del queso tipo oaxaca.
   Efecto del proceso de elaboración y del contenido graso”, ICAp-UAEH (en proceso).
   
3. Jaime Romero González, Tesis de Licenciatura de Ingeniería Agroindustrial: “Estudio para la producción de goma
   xantana en cultivo sumergido usando un medio de cultivo a base de lactosuero”, ICAp-UAEH (Examen 11 de
   marzo 2004).
   
4. Miguel Angel López Martínez, Tesina de Especialidad en Ciencia y Tecnología en Leche y Productos Lácteos.
   ICAP, UAEH. MÉXICO: “Gelificación de las proteínas de la leche y propiedades físicas de sus geles”, ICAp-UAEH.
   (Examen 1° de agosto de 2003).

PARTICIPACIÓN EN COMITÉS TUTORIALES, JURADO EN EXÁMENES PROFESIONALES Y/O DE GRADO

Licenciatura

1. Jessica Batalla Mayoral. 2005. Efecto dee la composición de medios de cultivo complejos en la producción del
   nematodo entomopatógeno Steinernerma carpocapsae en cultivo monoxénico sumergido. Ingeniero
   Agroindustrial. ICAP, UAEH. MÉXICO. Fecha de examen: Enero de 2005. Codirectora de tesis y presidente del
   jurado.
   
2. Gloria Lorena Canales Camarillo. 2004. Efecto de la composición de medios de cultivo a base de lactosuero sobre
   la producción de biomasa de Kluyveromyces lactis en cultivo sumergido. Ingeniero Agroindustrial. ICAP, UAEH.
   MÉXICO. Fecha de examen 10 de noviembre de 2004. Codirectora de tesis y Presidente del jurado.
   
3. Alejandro Aquiles Gutiérrez Montaño. 2004. Producción de biomasa de Kluyveromyces marxianus en cultivo
   sumergido usando un medio de cultivo a base de suero lácteo. Modelado cinético mediante redes neuronales.
   Ingeniero Agroindustrial. ICAP, UAEH. MÉXICO. Fecha de examen 4 de junio de 2004. Codirectora de tesis y
   Primer sinodal del jurado.
   
4. Jaime Romero González. 2004. Estudio para la producción de goma xantana en cultivo sumergido usando un
   medio de cultivo a base de lactosuero. Ingeniero Agroindustrial. ICAP, UAEH. MÉXICO. Fecha de examen: 11 de
   marzo de 2004. Directora de tesis y Presidenta del jurado.
   
5. Sayn Meza Hernández. 2003. Efecto de la concentración de sodio, potasio y sales dicatiónicas (calcio y
   magnesio) sobre las propiedades de gelificación de gelana en la reducción de grasa y sustitución de sodio en
   productos cárnicos. Ingeniero Agroindustrial. ICAP, UAEH. MÉXICO. Fecha de examen: 8 de septiembre de 2003.
   Asesora y Primer sinodal del jurado.
   
6. Maria Elena Ruiz Calderón. 1997. Estudios de Extracción del mucílago ( Opuntia ficus indica) y su
   comportamiento reológico en flujo de cizalla simple. Química de Alimentos. Facultad de Química, UNAM. MÉXICO.
   Fecha de examen: 24 de noviembre de 1997. Asesora y primer vocal del jurado.

Especialidad

1. Miguel Angel López Martínez. 2003. Gelificación de las proteínas de la leche y propiedades físicas de sus geles.
   Especialidad en Ciencia y Tecnología en Leche y Productos Lácteos. ICAP, UAEH. MÉXICO. Fecha de examen: 1
   de Agosto de 2003. Directora de tesina y secretaria del jurado.

Maestría

1. José Jesús Espino García. 2005. Propagación del nematodo Steirnernema carpocapsae en cultivo monoxénico
   sumergido usando un medio complejo formulado con lactosuero. Maestría en Alimentos. ICAP, UAEH. MÉXICO.
   Fecha de examen: 28 de Enero de 2005. Presidente del jurado.

CONFERENCIAS DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA, SEMINARIOS

1. 1. “Reología y Estructura de geles de gelana”, impartida dentro del seminario de Biopolímeros del Programa de
   Maestría y Doctorado en Ciencias Químicas, Facultad de Química, UNAM, 3 de junio de 2003.
   2. ¿Qué hacer con el Lactosuero?, conferencia impartida en el Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de
   servicios No. 179 “David Uribe”. Tulancingo, Hgo. Octubre de 2002.
   3. Participación como conferencista en la 9ª Semana Nacional de Ciencia y Tecnología. 7-13 de Octubre de 2002.

GESTIÓN ACADÉMICA

1. Elaboración de los programas analíticos: Fenómenos de transporte, Operaciones Unitarias I y Operaciones
   Unitarias II del Programa educativo Ingeniería Agroindustrial (Revisión curricular 2004).
   
2. Presidencia en la Academia de Ciencias de la Ingeniería del Programa educativo: Ingeniería en Alimentos.
   Período: Noviembre de 2004 a la fecha.
   
3. Participación en la elaboración de proyectos PIFI y PAU. Julio-Octubre 2004.
   
4. Responsable del Laboratorio de Fisicoquímica del CICyTA, ICAp-UAEH. Enero 2004-a la fecha.
   
5. Participación en la elaboración del Plan de Desarrollo del Cuerpo Académico de Biotecnología Agroalimentaria.
   Agosto 2004.
   
6. Trabajo colegiado en la elaboración del PIFI 3.0 (Junio-Agosto 2003).
   
7. Trabajo colegiado en la elaboración del PIFI 2.0 (2002).
   
8. Elaboración de los planes de estudio: Bioquímica y Fisicoquímica de la leche, Cultivos lácticos y Tecnología de Productos lácteos, de la Especialidad en Ciencia y tecnología de la leche y lácteos y Maestría en Alimentos. (Agosto 2001).

PLAN DE TRABAJO

Introducción

En el marco del Programa de Mejoramiento del Profesorado (PROMEP) de la
Secretaría de Educación Pública (SEP) se creó el cuerpo académico de
Biotecnología Agroalimentaria (CABA) en la Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo (UAEH). El CABA inició sus funciones en 2001 y actualmente cultiva una
sola Línea de Generación y Aplicación del Conocimiento (LGAC), “Bioprocesos
Agroalimentarios”, en donde participan activamente 4 profesores de tiempo
completo, entre los cuales se encuentra la autora de la presente propuesta. La
LGAC del CABA combina las distintas formaciones de sus integrantes: Reología y
Propiedades Fisicoquímicas; Bioquímica, Fisiología y Biología Molecular;
Bioingeniería de Procesos Fermentativos Sólidos y Líquidos, y Diseño de
Bioprocesos. Se han logrado productos importantes tanto en investigación como
en docencia; sin embargo, a pesar de los avances logrados se requieren
implementar acciones que conlleven a la consolidación del CA en un período corto
de tiempo, lo cual coadyuvará al fortalecimiento de los programas educativos que
actualmente apoya el CABA (i.e., Ingeniería en Alimentos, Ingeniería
Agroindustrial y Maestría en Alimentos).
El Cuerpo Académico de Biotecnología Agroalimentaria (CABA) se ocupa de
investigaciones que contribuyen a la solución de problemas de la Industria
Agroalimentaria del país. Actualmente el CA cuenta con infraestructura básica
para realizar sus investigaciones, la cual se ha adquirido a través de proyectos
institucionales y proyectos individuales financiados por CONACYT, el Programa de
Mejoramiento del Profesorado (PROMEP) de la SEP y la Fundación Hidalgo
Produce, A. C., principalmente. Sin embargo, el financiamiento aún es insuficiente
y es necesario adquirir ciertos accesorios y consumibles de laboratorio, así como
contar con mayor número de becas para estudiantes de licenciatura y posgrado
que deseen realizar su trabajo de tesis dentro de los proyectos desarrollados por
el CABA, particularmente en el ámbito de la Reología de Alimentos, área de
estudio aún incipiente en nuestra Universidad.
La presente propuesta tiene como objetivo consolidar la investigación y docencia
en el ámbito de Reología de Alimentos, desarrollada por el CABA de la
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Dentro de las estrategias que debe
de desarrollar el CABA para lograr su consolidación está el fortalecimiento de la
investigación realizada por los miembros del CA de forma individual y
especialmente de forma conjunta así como la integración de redes temáticas con
investigadores consolidados del país. Para lograr este objetivo se expone el
siguiente proyecto para ser evaluado como propuesta de Plan de Trabajo
asociado a la Cátedra Coca-Cola.

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Título: Reología de geles fluidos de gelana

Marco Teórico

Los polisacáridos se usan ampliamente en alimentos para estabilizar
suspensiones, como agentes gelificantes o simplemente para incrementar la
viscosidad del medio. El uso racional y óptimo de estos polisacáridos en matrices
alimentarias depende del pleno conocimiento de su funcionalidad. Una
herramienta apropiada para el estudio sistemático de las propiedades funcionales
de polisacáridos son las técnicas reológicas, ya que cada sistema, polisacáridos
solos o en mezclas, presentan parámetros reológicos que reflejan su organización
macromolecular en el medio.
El descubrimiento y estudio de polisacáridos de origen microbiológico, entre los
que destacan, gelana y xantana, generó la necesidad de conocer adecuadamente
las propiedades reológicas de sus soluciones y geles. Concretamente para el caso
de gelana, sus soluciones acuosas han mostrado características novedosas entre
las que destacan: propiedades de gelificación, compatibilidad con otros
hidrocoloides originando una variedad de propiedades mecánicas, alta sensibilidad
a sales, facilidad de modificar los atributos de textura del gel (dureza, elasticidad y
cohesividad) modificando la concentración del polisacárido y la de los iones que
favorecen la gelificación, buena estabilidad sobre un amplio intervalo de pH en el
medio (3.5-8.0), factibilidad de obtener geles a concentraciones de polisacárido
tan bajas como 0.05% (masa/masa) y de convertir sus geles de termo-reversibles
a termo-irreversibles con solo modificar la concentración del polisacárido y la
fuerza iónica (Sanderson, 1990). Lo anterior ha proporcionado un panorama
atractivo para su estudio y explotación comercial en el ámbito industrial
alimentario. Sin embargo, este hidrocoloide es frecuentemente usado en mezclas
con otros hidrocoloides para disminuir la sinéresis (liberación espontánea del
disolvente debido a la contracción de la red tridimensional) y rigidez de sus geles.
No es coincidencia que la literatura de hidrocoloides reporta frecuentemente las
propiedades reológicas y de textura de sistemas gelana-hidrocoloide, entre los que
destacan las mezclas gelana-grenetina (Papageorgiou et al., 1994), gelana-kappacarragenina
(Nishinari et al., 1996), gelana-konjac (Miyoshi et al.,1996), gelanaxantana,
gelana-iota carargenina (Rodríguez-Hernández y Tecante, 1999), gelanaalmidón
(Rodríguez-Hernández, 2004; Rodríguez-Hernández et al., 2004).
La gelana es un polisacárido aniónico extracelular producido por fermentación
aerobia en cultivos de Sphingomonas elodea. La estructura primaria consiste de
un monómero formado por los azúcares: 1,3 ß D-glucosa, 1,4 ß D-ácido
glucurónico y 1,4 a L-ramnosa (Jansson y Lindberg 1983). En gelana acilada
existen grupos O-acetilo y O-L-glicerilo en cada tercer glucosa de la estructura primaria. La presencia de un ácido urónico dentro de la estructura primaria de
gelana le confiere un carácter aniónico responsable de muchas de sus
propiedades polielectrolíticas. A pesar de ser un hidrocoloide relativamente recién
descubierto (1978), los estudios acerca de su estructura química, propiedades y
aplicaciones son cada vez más numerosos y crecen en paralelo con su desarrollo
comercial (Sanderson, 1990).
Estudios de difracción de rayos X en fibras de gelana mostraron que este
polisacárido en solución adopta una conformación de doble hélice antiparalela
estabilizada por puentes de hidrógeno (Chandrasekaran, 1988a). Investigaciones
subsecuentes (Chandrasekaran 1988b) no sólo confirmaron este arreglo
estructural, también permitieron conocer cómo los iones potasio y las moléculas
de agua se unen a los grupos carboxilos entre las dobles hélices, lo cual es crucial
para la gelificación. Otras investigaciones realizadas en soluciones de gelana
(Milas et al., 1990; Milas y Rinaudo 1996) mostraron que gelana experimenta una
transición conformacional de un estado desordenado hacia un estado ordenado: 2
cadenas-doble hélice. Estos estudios describen a la conformación ordenada de la
molécula de gelana como una estructura de rigidez elevada con fuerte
dependencia de la densidad de carga de la molécula, de la fuerza iónica, de la
naturaleza de los iones y de la temperatura, principalmente.
El mecanismo de gelificación propuesto para gelana propone que un incremento
de la concentración de cationes o la disminución de la temperatura promueve la
transición de cadena aleatoria a dobles hélices (primera etapa) y la asociación de
dobles hélices rígidas para formar agregados o geles (segunda etapa). Este
mecanismo es ampliamente aceptado tanto para contraiones monovalentes como
divalentes (Milas y Rinaudo, 1996) e involucra la formación de hélices como
prerrequisito para la gelificación.
Las propiedades mecánicas de los geles de gelana en función de la naturaleza del
catión presente en el medio han sugerido que la agregación de dobles hélices
sigue diferentes mecanismos; en presencia de cationes divalentes, a una
determinada fuerza iónica, los geles de gelana son más firmes y duros que
aquéllos formados por cationes monovalentes (Sanderson, 1990). Sin embargo,
hasta ahora no se han realizado estudios de difracción de rayos X en gelana con
cationes divalentes que permitan dilucidar el tipo de interacciones presentes en las
dobles hélices. Algunos estudios basados en los datos de difracción de rayos X de
gelana en presencia de potasio, sugieren que las interacciones carboxilo-catión+-
agua-catión+-carboxilo generadas en presencia de cationes monovalentes son
reemplazadas por interacciones más fuertes: carboxilo-catión++-carboxilo, lo cual
podría dar lugar a mayores entrecruzamientos de hélices de gelana adyacentes
con fuerzas iónicas menores cuando se utilizan cationes divalentes
(Chandrasekaran, 1995).
Hasta ahora la mayoría de las investigaciones realizadas con relación a la
gelificación de gelana se basan en estudios fisicoquímicos básicos que han
revelado detalles importantes de la estructura molecular y han propuesto mecanismos de asociación entre las macromoléculas de gelana. Sin embargo,
pocos estudios han surgido en donde se aborden los aspectos reológicos de este
polisacárido en solución y se expliquen los mecanismos de agregación en función
de la fuerza iónica del medio y de la concentración de polisacárido (Nickerson et
al., 2003). La mayoría de los estudios reológicos en donde gelana interviene se
han enfocado a describir las propiedades reológicas de mezclas gelanahidrocoloide,
buscando “diluir” las propiedades mecánicas de los geles de gelana.
En un trabajo previo (Rodríguez-Hernández et al., 2003), se estudió la
microestructura, observada a través de microscopía confocal de barrido láser, y
las propiedades reológicas dinámicas de soluciones acuosas de gelana (0.005 a
0.05%) con CaCl2 0.01 M. En este trabajo se mostró que la gelana es un
polisacárido capaz de formar redes a muy bajas concentraciones, aún menores
que las frecuentemente caracterizadas como “bajas concentraciones” (~0.05%
m/m) para este polisacárido. Los sistemas de gelana con concentraciones tan
bajas como 0.005% y con la fuerza iónica usada, presentaron un patrón reológico
característico de un gel a pesar de la apariencia fluida observada en ellos. Los
geles con este tipo de comportamiento reológico, comúnmente son denominados
como “geles fluidos”.
Por otra parte, la reología del resto de los sistemas de gelana evidenció
comportamientos tipo gel en donde el carácter elástico se intensificó
progresivamente con el incremento de gelana hasta concentraciones de 0.03%.
Este efecto fue confirmado en microscopía; se formaron redes más compactas e
interconectadas a medida que la concentración de gelana fue mayor. Sin
embargo, a pesar de que los módulos dinámicos se incrementaron con la
concentración de gelana en el intervalo de 0.03 a 0.05%, la contribución elástica al
comportamiento viscoelástico, visualizada a través de los valores del ángulo de
pérdida (d), no mostró cambios significativos, lo cual coincidió con lo observado en
microscopía. Los resultados sugieren que las concentraciones de gelana utilizadas
en la industria de alimentos (>0.05%) podrían estar excedidas y quizá esto ha
dado como resultado la conveniencia de usar gelana mezclada con hidrocoloides
espesantes, para “diluir” sus propiedades reológicas. Adicionalmente la creación
de geles con apariencia fluida, utilizando concentraciones de hidrocoloide más
bajas que las reportadas hasta ahora, pudiera ser de especial interés para la
estabilización de suspensiones de sólidos dispersos en medios en donde no es
deseable incrementar sus viscosidades (vgr. industria de bebidas) (Sworn et al.,
1995).
Por lo tanto considerando el interés tecnológico en la estabilidad de suspensiones
alimentarias usando bajas concentraciones de polisacáridos, en este proyecto se
propone el estudio de las propiedades reológicas dinámicas de geles de gelana en
función de la fuerza iónica del medio y de la concentración de polímero. Los
estudios estarán enfocados a determinar la concentración crítica, C0, para la
formación de geles en presencia de CaCl2, usando reología dinámica y
contrastando los resultados con la microestructura del sistema. Una vez
determinada la concentración crítica de gelificación en función de la fuerza iónica y la concentración de gelana, se estará en posibilidades de crear “geles fluidos” de
gelana, los cuales pueden ser muy atractivos en la industria de bebidas, en la
formulación de recubrimientos para incrementar la vida de anaquel de frutos
frescos o granos y en la creación de nuevos alimentos fluidos microparticulados.

Justificación

Existe un interés creciente por el uso de sistemas débilmente estructurados (geles
fluidos) para la estabilización de suspensiones en donde el tamaño de partículas
es del orden de milímetros (i.e. pulpa de fruta, bebidas con cocoa, aderezos).
Hasta ahora las investigaciones se han centrado en hidrocoloides viscosificantes
como xantana, carboximetilcelulosa o goma guar. Sin embargo, el uso de
soluciones y/o geles de gelana tiene las siguientes ventajas:

• La gelana tiene la capacidad de formar redes a concentraciones inferiores a
  las usadas con hidrocoloides similares (i.e. carrageninas, agar, gelatina),
  para lo cual es necesario proveer al polisacárido de cationes,
  preferentemente divalentes, para promover su gelificación.
  
• La gelana en solución y a bajas concentraciones de polímero muestra
  viscosidades bajas (vgr. 0.5 % de gelana con 0.01 M de CaCl2 es una
  solución newtoniana con 0.009 Pa s de viscosidad), por lo tanto en
  sistemas en donde no se requiere incrementar significativamente la
  viscosidad, los geles fluidos de gelana pudieran ser útiles para la
  suspensión de sólidos.
  
• Incrementando la fuerza iónica del medio, sin ser excesiva, se logran geles
  progresivamente más fuertes.
  
• Incrementando la fuerza iónica del medio, se logran geles que requieren
  temperaturas cada vez mayores para ser fundidos, e incluso se pueden
  formar geles termo-irreversibles. Esto es una ventaja en microgeles de
  gelana, ya que aún después de tratamientos térmicos como pasteurización
  los microgeles de gelana se mantienen sin disolverse. Esta propiedad no se
  observa con otros hidrocoloides.
  
• Las propiedades reológicas de las soluciones o geles de gelana son
  estables en un intervalo amplio de pH (i.e. 3.5 a 8).

Por otra parte se adolece de estudios reológicos de geles de gelana a bajas
concentraciones y aún no hay una explicación contundente del comportamiento
reológico de geles de gelana y de la naturaleza de su agregación en función de la
concentración de contraiones, principalmente divalentes. La microscopía de los
geles nos permitirá discutir su respuesta reológica en términos de su
microestructura y contribuir al esclarecimiento del tipo de asociación que tiene
lugar a medida que se incrementa la concentración de cationes en el medio.

Hipótesis

Es posible generar sistemas acuosos estructurados usando gelana a
concentraciones inferiores a las usadas actualmente en la industria de alimentos
(i.e. concentraciones menores a 500 ppm), conociendo el efecto que tiene la
concentración de polímero, fuerza iónica y temperatura del medio en la reología de
estos sistemas. El conocimiento de la concentración crítica de gelificación de
gelana (C0) en función de la fuerza iónica del medio (cloruro de calcio)
proporcionará las bases para sugerir la creación de geles fluidos de gelana con
potencial uso en la estabilización de suspensiones gruesas alimentarias.

Objetivos

General

Examinar los efectos de la temperatura y la concentración de cloruro de calcio en
la formación de geles de gelana y discutir el comportamiento reológico en términos
de su microestructura.

Específicos

• Determinar el efecto de la concentración de cloruro de calcio y la temperatura
  en las propiedades viscoelasticas, en cizalla oscilatoria de pequeña amplitud,
  de geles de gelana.
  
• Discutir las propiedades reológicas de geles de gelana en términos de su
  microestructura observada a través de microscopía confocal.
  
• Determinar la concentración crítica de gelificación de gelana en solución
  acuosa usando CaCl2 como sal promotora de la gelificación, a través del
  comportamiento reológico dinámico.

METODOLOGÍA

Materiales

Se usará gelana desacilada comercial (Kelcogel, Kelco) la cual se someterá a un
proceso de purificación para trabajar con la sal sódica de gelana (gelana más
soluble). Se seguirá la metodología establecida previamente (Rodríguez-
Hernández et. al. 2003), la cual consiste en un proceso de intercambio iónico
usando una resina aniónica.
En la preparación de las soluciones de gelana se utilizará agua desionizada como
disolvente y cloruro de calcio grado analítico.

En los estudios de microscopía se preparará gelana fluorescente usando la
técnica de etiquetado con fluoresceinamina desarrollada anteriormente
(Rodríguez-Hernández et. al. 2003).

Preparación de soluciones

Se prepararán soluciones de gelana usando concentraciones bajas de éstas,
probablemente en el intervalo de 10 a 500 ppm. La concentración de CaCL2 se
determinará en función de la concentración mínima requerida
estequiométricamente (concentración crítica) para la gelana presente en la
solución, considerando que una molécula de Ca++ sirve de puente de unión a dos
grupos carboxilos vecinos de gelana. La concentración de CaCl2 estará en un
intervalo que incluya concentraciones inferiores y superiores a la concentración
crítica.

Reología dinámica

En soluciones de gelana recién preparadas se determinarán las propiedades
viscoelásticas en cizalla oscilatoria de pequeña amplitud. Se usará un reómetro de
esfuerzo controlado AR2000 (TA Instruments) usando la geometría de cilindros
concéntricos y/o cono-plato en función de la viscosidad de la muestra.
Se propone el siguiente protocolo experimental:

1. Selección de la amplitud de deformación o amplitud de esfuerzo en donde
   se realizarán las pruebas
   
2. Evolución de módulos dinámicos (G’, G”) con la temperatura
   
3. Evolución de módulos dinámicos con el tiempo (temperatura, y frecuencia
   constante)
   
4. Barrido de frecuencia (temperatura y deformación constante)
   
5. Barrido de deformación o esfuerzo (frecuencia constante) para determinar
   si las pruebas anteriores se realizaron en la zona de viscoelasticidad lineal

Este protocolo se repetirá evaluando diferentes temperaturas.

El estudio reológico se realizará en el laboratorio de Análisis especiales del Centro
de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UAEH, Campus
Tulancingo Hidalgo.

Microscopía

Se pretende realizar estudios de microscopía confocal láser siguiendo la técnica
reportada anteriormente (Rodríguez-Hernández et. al. 2003). Para estos estudios
se espera contar con un convenio de colaboración con la Facultad de Química de
la UNAM, particularmente con el Dr. Alberto Tecante Coronel, lo cual nos facilite
acceder al uso de microscopia confocal del Instituto de Fisiología Celular, o bien
se accederá al servicio externo proporcionado por ese Instituto.

METAS

Primer año
1. Se habrá desarrollado y estandarizado la metodología para la preparación
   de las muestras y para las determinaciones reológicas.
   
2. Se habrán realizado las gestiones para establecer un convenio de
   colaboración con la Facultad de Química de la UNAM.
   
3. Se habrá concluido la fase experimental de la tesis de al menos un
   estudiante de licenciatura de Ingeniería en alimentos o Ingeniería
   agroindustrial de la UAEH. Estudio reológico de geles de gelana a bajas
   concentraciones de biopolímero.
   
   Segundo año
4. En el primer semestre se habrá concluido el estudio reológico de gelana y
   su discusión para su eventual publicación.
   
5. Al finalizar el primer semestre, se habrán realizado los estudios de
   microscopía en sistemas seleccionados.
   
6. Discusión de resultados y graduación de al menos 2 estudiantes de
   Ingeniería en alimentos o Ingeniería agroindustrial de la UAEH.
   
7. Al finalizar el segundo año se habrá enviado a evaluación una propuesta de
   artículo científico, preferentemente en una revista con arbitraje
   internacional.

PRESUPUESTO

DESGLOSE FINANCIERO SEMESTRAL PARA EL DESARROLLO DE LAS
ACTIVIDADES DEL PROYECTO.

JUSTIFICACIÓN DE GASTOS

Equipo menor:

Se requiere comprar la geometría de cilindros concéntricos con fondo abocardado
o con terminación en cono para el reómetro. Actualmente sólo se dispone de la
geometría de cilindros concéntricos para soluciones de viscosidad muy baja y no
es adecuada para medir propiedades viscoelásticas de geles.
Por otra parte no se dispone de una parrilla con control adecuado de temperatura
y agitación para la preparación de las muestras ni de un baño con control de
temperatura.

Material y reactivos de laboratorio:

Es necesaria la adquisición de reactivos básicos como gelana comercial, resina de
intercambio catiónico, sales, reactivos para análisis básicos, reactivos para el
etiquetado de gelana, cristalería, consumibles para análisis de contenido de
minerales en gelana (absorción atómica, que se realizará en el Centro de
Investigaciones Químicas, UAEH), consumibles para microscopía, etc.

Becas para estudiantes

Se contempla la participación de 2 estudiantes de licenciatura anualmente, por lo
que se requieren becas para apoyar económicamente a los estudiantes
involucrados en el proyecto.

áticos

Para los estudios de microscopia será necesario hacer una pequeña estancia en
la UNAM o bien trasladarse continuamente. Los viáticos serán principalmente para
los estudiantes involucrados en los estudios.

Consumibles (papelería)

Se contempla la adquisición de hojas, cartuchos de impresión, discos magnéticos,
fotocopias, necesarias para la discusión de resultados e impresión de tesis de los
estudiantes.

Equipo de cómputo

Se espera contar con una computadora portátil la cual será un auxiliar importante
en presentaciones científicas (congresos, simposio,, foros) y en reuniones de
trabajo con colegas de otras instituciones.

INFRAESTRUCTURA DISPONIBLE PARA EL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

1 Reómetro AR2000, TA-Instruments equipado con las siguientes geometrías:
cono y plato (60 mm, 2°), cilindros concéntricos doble gap, plato-plato (acero
inoxidable, 60 mm).
1 Texturómetro Stable systems equipado con distintas sonadas de medición
1 Equipo de Electroforesis capilar Beckman Coulter P/ACE MDQ Glycoprotein System
1 Liofilizadora Labconco
1 Espectrofotómetro Carry 100BIO
1 Ultracongelador (-80 °C)
1 Estufa de secado SHEL LAB
1 Estufa de secado con vacío
2 Balanzas analíticas
1 Medidor de conductividad, pH, temperatura
1 Centrifuga refrigerada
Computadora personal de escritorio, impresora y escáner

EQUIPO DE TRABAJO

Dr. Norberto Chavarría Hernández (Cuerpo Académico de Biotecnología
Agroalimentaria, UAEH)
Colaboración en estudios reológicos y en la discusión de resultados
Dra. Blanca Rosa Rodríguez Pastrana (Cuerpo Académico de Biotecnología
Agroalimentaria, UAEH)
Colaboradora en estudios de microscopía y en la discusión de resultados
Sixto Josué Pérez Campos
Estudiante de Ingeniería en alimentos, UAEH
Marco Antonio Lozada Carbajal
Estudiante de Ingeniería agroindustrial, UAEH
2 Estudiantes de Ingeniería en alimentos o Ingeniería agroindustrial de la UAEH
(por definir)

REFERENCIAS

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structure of gellan. Carbohydrate Research, 175, 1-15.
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interactions in gellan: An X-ray study of the potassium salt. Carbohydrate
Research, 181, 23-40.
Chandrasekaran, R. , Radha, A. (1995) Molecular architectures and functional
properties of gellan gum and related polysaccharides. Trends in Food
Science & Technology, 6, 143-148.
Jansson, P., y Lindberg, B. (1983). Structural studies of gellan gum, an
extracellular polysaccharide elaborated by Pseudomonas elodea.
Carbohydrate Research, 124, 135-139.
Milas, M. y Rinaudo, M. (1996). The gellan sol-gel transition. Carbohydrate
Polymers, 30, 177-184.
Milas, M., Shi, X., y Rinaudo, M. (1990). On the physicochemical properties of
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Konjac Glucomannan, J. Agric. Food Chem., 44, 2486-2495.
Nickerson M.T., Paulson A.T. y Speers R.A. (2003). Rheological properties of
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