Las leguminosas son reconocidas como una fuente excelente de proteínas en la dieta humana, especialmente en los países en desarrollo, sin embargo su uso se ha limitado a consumirlos como grano, e.g. frijol, haba, lenteja, chícharo.

En la actualidad los aislados proteínicos se usan comercialmente en muchas aplicaciones alimentarias ya que ofrecen ventajas económicas, nutricionales y sobre todo en las propiedades funcionales que imparten mejorando la calidad sensorial de los alimentos haciéndolos más activos al consumidor.

En el presente trabajo preparamos aislados proteínicos del Jack Bean (Canavalia ensiformis) y frijol común, (Phaseolus vulgaris) con el objetivo de determinar sus propiedades funcionales, además de correlacionar las estructura función de estas proteínas que son representativas de las globulinas el grupo 7S.

Existe una gran preocupación en el mundo entero acerca del futuro de la agricultura. Varios de los problemas son: la capacidad de alimentar a la población mundial en este nuevo milenio; el riesgo incrementado tanto económico como biológico del cambio de los agricultores hacia la moda de monocultivos.

Las soluciones propuestas incluyen: los avances en el mejoramiento genético; mayor eficiencia de produción de la sprincipales cosechas; y la búsqueda de la diversidad tanto en el cultivo de nuevas cosechas como de nuevos usos de los granos producidos. Desde un punto de vista alimentario, se ha buscado la selección de proteínas que cumplan en aspectos nutricionales, mientras que para las aplicaciones industriales se requiere de adecuadas cualidades funcionales. Una de las limitantes en la modificación genérica en proteínas vegetales para rediseñar lógicamente una proteína alimentaria ha sido la falta de conocimiento de las estructuras cristalográficas.

En la actualidad existe un excelente modelo de estudio, Jack Bean y Frijol común, cuyas proteínas principales, canavalina y faseolina (más del 50% del total de proteína en grano) se conoce sus estructuras tridimensionales por lo que es factible llevar a cabo los estudios de la relación.
El Jack Bean (canavalia ensiformis) es una leguminosa tropical conocida en México como frijolón, planta de cultivo que crece principalmente en Comitán y otros lugares de Chiapas. El frijol común, es un grano tradicional que consume exclusivamente como grano, sin embargo ambos granos contiene factores antinutricionales que limitan su consumo.

• Preparar aislados proteínicos de Canavalia ensiformis (canavalia) y phaseolus vulgaris (faseolina), mediante solubilización en soluciones salinas, precipitación isioeléctrica y precipitación con sales.
• Determinar las propiedades funcionales de los aislados proteínicos de faseolina y de canavalia.
• Realizar un análisis de homologías en estructura primaria y terciaria.
• Determinar que regiones son factibles de modificación para tratar de mejorar las propiedades nutricionales de las globulinas tipo 7s.