El estudio de las películas comestibles requiere de las propiedades
funcionales (PF): resistencia mecánica y de permeabilidad y de sus dependencias respecto de factores ambientales como la humedad relativa (HR).
Dicha caracterización se realiza en condiciones específicas por las Normas Oficiales y para predecir el comportamiento del material en condiciones arbitrarias es necesario entender los mecanismos a través de los cuales son afectados los PF, en particular por la HR.
Se ha correlacionado la vida de anaquel y el deterioro rápido de los alimentos con el crecimiento de organismos y la presencia de “agua libre” (interacción débil con la matriz de absorción); y a la conservación de alimentos por largos periodos con su contenido de “agua ligada” (porción fuertemente unida a sitios de enlace individuales). Tanto el agua libre como el agua ligada han sido tema central de discusión científica, pero aún se carece de métodos sencillos y prácticos que permitan su cuantificación e interpretación clara y sencilla.
Por esta razón se estudiaron las PF de las meticelulosa (MC), un metal comestible en diversos usos en los alimentos además de su aplicación como material de empaque. La MC se utilizó como un material modelo para el estudio de los mecanismos de interacción del agua con los alimestos y de su efecto en las PF indicadas.
Se cuantificó la concentración de los distintos tipos de agua que coexisten simultáneamente dentro de la matriz hidrofilica de la MC cuando se somete a sistintas condiciones de HR.

La humedad de los alimentos es un factor importante para conservar
su frescura y atributos de calidad, así como para evitar la rancidez y la proliferación de microorganismos patógenos.
Para predecir la velocidad del deterioro en función del contenido de humedad (x) es necesario considerar la forma en la que el agua del alimento interactúa con la materia seca (ms) que en la mayoría de los casos es un biopolímero de composición y estructura complejas. Una porción del agua en el alimento se encuentra unida fuertemente en sitios individuales separados del resto del agua que se comporta como agua líquida-solvente con libertad de movimiento.

Diferentes técnicas de caracterización de polímeros permiten estudiar directa o indirectamente la movilidad del agua y de otros solutos de bajo peso molecular en distintos biopolímeros o materiales de empaques sintéticos tradicionalmente utilizados en alimentos. En forma invariable, la estabilidad de alimento y del empaque tradicional o innovador, está regida por las mismas consideraciones teóricas descritas anteriormente para el alimento en relación con su interacción con el agua.

El reto de los empaques comestibles innovadores consiste en permanecer estables mientras realizan su función protectora en el alimento, evitando su deterioro por defecto de la humedad o de la difusión de materia desde o hacia el alimento.

• Caraterizar las PF de la MC, relevantes en empaques para alimentos para el posterior diseño de aplicaciones específicas.

• Enterder el mecanismo de interacción del agua con la MC, y la forma en la que el agua afecta a las PF de la MC.

• Desarrollar un método por espectroscopía IR que permita cuantificar experimentalmente los diferentes tipos de población de agua absorbida en polímeros hidrofilicos.

• Deducir expresiones teóricas, bajo los modelos de sorción en multicapas de GAB y de BET, aplicables a la predicción y a la cuantificación de la población de agua en la primera capa de absorción en todo el espectro de HR.

• Sugerir, en base a los resultados observados de las PF y de su capacidad de interacciona con el agua, las posibles aplicaciones de las películas de MC en la conservación de alimentos.