“Descripción e Identificación de la Comunidad Bacteriana presente en el Cotija por Métodos Moleculares”

Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Química.

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El Cotija región de origen es un queso madurado, de gran tradición, que se elabora de manera artesanal desde hace 450 años. Su aprecio se debe a que posee características sensoriales y de composición muy particulares que lo distinguen de otros quesos en México y en el mundo 19, 43.
La singularidad del queso se debe a la composición de la leche con que se elabora y a la actividad metabólica de la microbiota colonizadora. Por lo anterior es de interés conocer el origen, diversidad e identidad de los individuos que la conforman; así como su prevalencia, predominancia y sucesión durante la maduración o etapa específica de la misma, información que permitiría elucidar el papel que desempeñan los microorganismos en cuanto a la calidad sanitaria y atributos sensoriales del producto.
En el queso Cotija Región de Origen, la dinámica y prevalencia de su microbiota colonizadora está sujeta a los cambios graduales del microambiente del producto, que se caracteriza por un valor bajo de aW, mientras que su diversidad está definida por el ambiente y materias primas, ya que no existe ningún procesamiento térmico en su proceso de elaboración.
Se sabe que en microambientes complejos, como los alimento fermentados, las técnicas dependientes de cultivo, sólo permiten conocer menos del 1% de la población total 3, 15, 27, 33, 42 debido a que la mayoría de los microorganismos resultan difíciles de cultivar o son no cultivables 1, 8. Para conocer el resto de la población existen las técnicas independientes de cultivo que basan su identificación en el análisis de ADN de microorganismos, extraído directamente de la muestra. Generalmente el análisis comprende la amplificación por PCR de algún fragmento de ADN que aporte información taxonómica, la que posteriormente se comparará con las bases de datos. Los genes que codifican para el ARN ribosomal son los más utilizados.
Dentro de estas técnicas se cuenta con la DGGE (electroforesis en gel de acrilamida con gradiente desnaturalizante), que permite conocer la diversidad, dinámica, predominancia e identidad de la microbiota colonizadora de un producto determinado, a partir del análisis de la huella génica generada, donde cada banda representa a un individuo diferente de la comunidad microbiana cuya célula fue lisada y cuyo material genético logró ser amplificado en cantidades superiores al límite de detección del DGGE, esto es, una presencia mínima en el alimento de 105 a 107 UFC/mL 9, 40.

El presente proyecto tiene como objetivo conocer la diversidad, dinámica del desarrollo y dominancia relativa de la comunidad bacteriana presente en el queso Cotija región de origen a través del análisis de bandas obtenidas por DGGE, e identificar algunos de los microorganismos predominantes presentes durante los 7 meses de maduración del queso por secuenciación de la región V3 del ADNr, además de técnicas de microbiología tradicional que los complementan. Los resultados del presente trabajo son la base para que en estudios posteriores se definan las bacterias que participan en la generación de las características distintivas del producto, tanto sensoriales como sanitarias, lo que contribuye con la obtención de la denominación de origen lo que daría pauta a su reconocimiento y comercialización nacional e internacional. Lo que significaría el rescate de la riqueza endémica de la cultura mexicana.

El queso Cotija es un alimento de manufactura artesanal elaborado con leche cruda de vaca, en el que no se utilizan cultivos iniciadores. Es un alimento de características de composición y sensoriales muy particulares, y es uno de los pocos quesos mexicanos que son madurados antes de su comercialización.
Si bien se han realizado estudios sobre su calidad microbiológica, principalmente con el interés de asegurar la inocuidad del producto, en nuestro grupo de trabajo estamos interesados además, en investigar la naturaleza de la microbiota del queso, así como en la dinámica entre las poblaciones de bacterias presentes.
Esto último considerando que el producto representa un sistema microbiológico complejo y que sufre cambios en los factores fisicoquímicos durante el proceso de maduración, como la disminución del aW, aumento de acidez y variación de pH. Esto se vuelve todavía más interesante, al considerar que los productos de la actividad metabólica de los mismos microorganismos pueden inhibir o favorecer el crecimiento de alguna de las poblaciones. Con lo que se determina una dinámica y/o predominancia de alguno de los grupos microbianos.